第508章 熬糖【求月票】(2/2)

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做挂霜的糖汁，一般冰糖和水的体积比例是一比一，当然了，水可以再少点，不过水少的话容易翻车，还是稳妥点比较好。

冰糖和水都倒进锅里后，开大火进行烧制。

在烧水的时候，要用勺子不停的搅拌锅里的冰糖和水，这样不仅容易起沙，还能加速冰糖的融化，并且能让水分尽快蒸发。

熬糖的时候，水是必不可少的配料。

但是水在熬糖的过程中只起到一个加速融化的过程，等冰糖彻底融化后，就得想办法让水分蒸发掉，这样糖浆才算熬好。

熬糖五部曲中，从蜜汁到挂霜，再到琉璃拔丝和糖色，其实就是一个把糖浆中的水分一步步熬干过程。

蜜汁一般用的糖和水的比例为1：15，等冰糖融化，糖水变得粘稠就行。

挂霜的比例是1：1或者1：12，熬到汤汁粘稠之后还得继续熬煮，直到锅里出现很多气泡才能停止。

琉璃所用到的比例跟挂霜差不多，不过熬制的时间比挂霜要长，不仅要熬到糖浆中有气泡出现，还得到糖浆变成淡黄色才行。

而拔丝，比例就已经缩小到了1：05，糖多水少，得把糖浆熬得气泡减少，颜色黄亮，这才算成功。

至于糖色，稍微来点水就行，一直熬到没有气泡，糖浆的颜色变成枣红色，糖色的制作才算完成。

当然了，现在做糖色和拔丝，大家更喜欢用油，效果更好，而且融化更快。

特别是拔丝，因为食材刚炸好时候放入糖浆中，拔丝的效果最好，所以鲁菜师傅专门创造了一种油底沉浆的烹饪方法。

油底沉浆的做法理论上来说很简单，就是在炸食材的时候，把糖也倒进锅里进行熬制。

等上面的食材炸好后，把把油倒出来后，锅底会粘着熬好的糖汁，然后趁热把炸好的食材再倒进锅里，稍微翻炒一下，等食材沾满糖浆，菜品就算做成。

不过具体做起来，难度非常大。

首先是放糖的时机。

放早了糖浆在锅底可能就已经熬成了糖色，放晚了糖浆还只是达到挂霜的地步，根本拔不出丝。

这个技法对厨师的要求很高。

稍微不慎，就有可能会翻车。

所以徐拙从没有尝试过，倒是老爷子，每次做拔丝的菜都会用这种方法。

倒不是老爷子装逼，他只是觉得这种方法比较省事，一锅就能做出来。

不用再专门熬糖了。

徐拙甚至怀疑，当年发明这个技法的老师傅，肯定也是跟老爷子一样喜欢偷懒，所以才创造了这种逼死学徒工的技法。

徐拙一边对着镜头解释熬汤的种类，一边用勺子在锅里搅动。

等锅里的冰糖融化完毕后，徐拙把火调整为中火。

这个时候就不用再搅动糖浆了。不过得时刻注意着锅里的变化。

他得到的熬汤技法只是初级，稍微分心就有可能翻车。

最近b站的厨师有好几个翻车的，徐拙可不想跟风他们。

很快，在徐拙的搅动下，锅里的糖浆变得粘稠起来，开始有气泡冒出。

刚开始只有零星几个，但是随着锅里的水分蒸发，锅里的气泡越来越多。

直到锅里满是气泡之后，徐拙把火关掉。

然后把榨好的柠檬汁，倒进了锅里。