第1025章 芙蓉鱼片【求票】(2/2)

首发：~第1025章 芙蓉鱼片【求票】

放调料的时候，徐拙没有动手，而是让老爷子做的。

毕竟没有技能嘛，万一翻车了不好解释，不如让老爷子来做这些，正好他也有了参与感，自己也出了力。

算是一举两得。

把肉蓉和鱼蓉搅打好之后，徐拙按照老爷子的指点，往碗里打了几个蛋清，用打蛋器搅打成奶油状。

然后慢慢倒入鱼蓉中，继续搅打。

这一步很重要，关系着做好的芙蓉鱼片是否嫩滑弹牙，也关系着颜色是否真的如芙蓉一般洁白。

所以一定要把蛋清打到发泡为止，不能偷懒。

再次搅拌均匀，盆里完全成了白色的浆糊，既看不清鱼蓉的样子，也分不出肉蓉。

搅拌好之后，老爷子让徐拙架上炒锅，开始炸芙蓉片。

以前做芙蓉片，都是用猪油炸。

而现在经过改良，一般都用植物油。

不过别以为这样就健康了，虽然没用猪油，但是鱼蓉中加了不少猪肥膘，长胖的效果是一样的。

这么一改良，香味儿更加内敛，吃起来的口感会更好。

其实不管芙蓉鱼片还是芙蓉鸡片，炸这一步都非常关键。

菜品好不好看，会不会翻车，全在炸这一步上。

这一步主要是把浆糊一样的肉糊糊定个型，让其从流质变成固体。

众所周知，炸这类食材的时候，油温太低食材就会散开，根本无法成型。

但是这道菜对油温有更苛责的要求，既不能低，也不能高，因为稍微高一点，炸出来的芙蓉片就会变色。

而这道菜的要求，就是颜色洁白。

老爷子拿来一个瓷质汤匙递给徐拙，又给他端来一碗冷水，然后开始指点徐拙怎么炸芙蓉片。

假如老爷子自己做，倒不用这么麻烦，又是汤匙又是冷水的。

但是徐拙第一次做，所以才用了这种笨办法制作。

为了装逼，老爷子也是煞费苦心。

“油温两成热的时候，把火调小，让油温保持这个状态……”

这个油温，突破了徐拙对炸品的认知。

要是做其他菜品，这么低的油温绝对要翻车。

但是这道菜因为有打得泡发的蛋清在，倒是不会散开，反而会黏在一起。

把油温控制好之后就可以下锅炸了。

炸的时候也很有技巧性。

先把汤匙在冷水中蘸一下，然后用汤匙舀一勺鱼蓉糊放进油锅中。

因为汤匙上有水，所以刚入锅，鱼蓉糊就从汤匙上脱离出来，漂浮在油面上。

等到锅里的油满满把鱼蓉糊浸热的时候，鱼蓉糊就会慢慢膨胀，最后变成片状。

这个时候就可以捞出来了。

炸好的片因为颜色洁白，一片片犹如芙蓉花一样，所以这种片被称为芙蓉片，而用芙蓉片做成的菜，也被称为芙蓉菜。

芙蓉鱼片、芙蓉鸡片、甚至芙蓉豆腐等等，都是此类菜的代表。

炸好芙蓉片之后，就到了这道菜的另一个关键步骤——

软炒。