第13章 顶配，扬州炒饭(1/1)

首发：~第13章 顶配，扬州炒饭

海参，郑庶准备的是已经泡发好的淡干海参，而并非常见的冻海参或速食海参。相比起来不论是口感还是营养价值都更上一层楼；劣势也是肉眼可见的，泡发海参需要很长的时间且步骤复杂——天晓得郑庶是什么时候准备好的。

当然，最直接的差距就是，价格贵了不少。

将海参竖着一刀切开，随后切碎放入碗中备用。

火腿，当然不是超市卖的那种加入淀粉的火腿或火腿肠，而是用猪腿抹盐腌制风干的腊肉火腿。大部分人提到这种火腿第一反应都是闻名华夏的金华火腿，但是金华火腿盐分较大，更适合拿来吊汤。所以郑庶选择的是更适合炒饭的宣威火腿——更少的盐分，更好的炒制口感。

这是一小块已经煮熟的宣威火腿。郑庶选择了一块较瘦的部分，这样炒制的时候才能既不油腻口感又好。把它按在案板上，肉眼无法跟上的刀工将它迅速切成了均匀的颗粒。

接着是一块煮熟的带皮鸡腿肉。同样是切成小颗粒放入碗中。

干贝，学名瑶柱，被称作“海八珍”之一，此刻郑庶手中的每一个干贝都大约有小拇指那么大。这样的优质干贝自然价格也就低不了了。

5颗煮熟的干贝撕成细丝放入碗中，选择手撕的方法也是为了更好地释放出干贝特有的鲜香味。

郑庶又不知从哪掏出一块煮熟的鲜笋，接着漂水，切片，切丝，再切成均匀的小颗粒。相比起水发笋，选择鲜笋可以让之后的成品炒饭有更明显的口感和鲜味。

两朵温水泡发的花菇切成颗粒。

又端出了一碗碧绿欲滴的鲜豌豆，显然是已经焯水断生过了。

下一步需要给鲜虾剥壳，去虾线，随后切成颗粒。此时五只活虾还在碗中游来游去，正常来讲这种时候应该把虾放入冰箱急冻1-2小时，这样才方便鲜虾去壳，不然想也知道活虾上案板剥壳得有多麻烦……

可是郑庶向来不走寻常路。一把抓住五只虾尾，顺手往案板上一扔。一手一只活虾，手指在虾身上来回移动，手指时紧时松。再松开手将虾放下时，虾壳、虾头、虾尾已经全部剥下来了。如法炮制，接下来的三只虾也是如此，在它们都还活蹦乱跳的时候就剥去了它们的全部武装。

随后，菜刀片开，剔除虾线，切成颗粒。再给装虾的碗中洒一把干淀粉拌匀，让淀粉均匀裹在虾肉上，避免一会虾肉焯水时水分流失肉质变柴。

说实在的，对于陈伟业和许馨，郑庶料理时的行云流水已经司空见惯了。但是郑庶这一手“单手剥活虾”还是把俩人吓得够呛。这已经完全超乎陈伟业对厨师的理解范围了。

拿过来装白饭的碗，郑庶从一个密封袋里掏出一块真空包装的猪油加入白饭里。这样既增加了米饭的香味，也保证了米饭下锅炒制时可以快速升温，保证米饭达到完美的口感。

接下来就是正宗扬州炒饭的灵魂步骤：炸蛋丝。

郑庶再次展现了自己的一心二用：左手管案板，右手管鸡蛋。左手握菜刀将小葱切为葱花，右手单手开蛋将两个全蛋打入碗中，又打了四个纯蛋黄入碗，随后抄起象牙筷子快速搅拌起来。搅拌结束后，再用滤网将蛋液上的泡沫和结块过滤掉，

起锅烧热，倒入约1/3锅的油。等到油温大约6、7成热时，端起装着蛋液的碗，微微倾斜，让蛋液如同一根金黄的细线般落入油锅。蛋液一边缓缓倒入锅中一边用炒勺轻推锅中的蛋液，直到碗中蛋液倒完。炒勺顺着一个方向在油锅中轻轻搅动，待蛋丝炸制成型后即可倒出。

蛋丝首先放入滤网，郑庶用炒勺由上至下地挤出蛋丝中多余的油。这样就避免了炒饭的成品过于油腻。

来到灶台，郑庶向锅中加入冷水烧开，下入虾肉焯水断生，随后捞出沥干水分；重新把锅烧热加入底油，油温烧至五成热，将宣威火腿、手撕干贝、花菇、鸡腿肉、海参、鲜笋颗粒依次下入锅中，接着倒入沥干水分的鲜虾爆炒出香味。一时间，这所有的食材化为了“鲜”的集合体，伴随着爆炒一股独属于食材的鲜香味从锅中喷发而出。

中途加入炸好的蛋丝炒散，炒散后加入米饭和鲜青豆，将米饭与辅料翻炒均匀。

将切好的葱花放入1/3，开始持续地颠勺爆炒；锅中葱花爆出香味后再加入1/3的葱花，这时加入少许盐和生抽酱油调味，随后继续颠勺爆炒。

如果说调味前每一次的颠勺都是食材本身的香味如同各不相同的音符在互相碰撞，简单的调味后却使得所有的鲜香化入了同一张乐谱，开启了完美的合奏。是的，每一个食材的鲜香都是独立的，但是各不相同的音符组合在一起才是一段美妙的音乐，才能如此不同凡响！

最后，郑庶关小了风门减少通风量，让灶火从更小的口中喷出，一瞬间，灶火如火山爆发般从灶中冲出，这一步是郑庶散开火力使用明火让锅中的炒饭更加均匀受热。待翻炒出锅气后加入剩余的葱花翻炒均匀即可出锅装盘。

如果说，上一盘炒饭是将浓香压入饭中，那么此时此刻，饭入盘中犹如游龙归海，蛟龙入海翻腾，水天如一，云海滚动。这股香味此刻宛如一颗定时炸弹，每近一分味道便浓一分，陈伟业和许馨被这股鲜香勾着就靠近了过来，而来到面前时这股霸气外露的味道又好似快把两人弹开一般！

刚吃完一份炒饭的许馨，与刚刚说过自己今天已经什么都吃不下的陈伟业，在深呼吸一口后，便感觉自己的肠胃已经全部清空了，现在脑子里只有一个字：

饿！

“顶配扬州炒饭，二位，还吃得下吗？”

伴随着问题的，是郑庶若有若无，玩味的笑容。而回答问题的，是这夫妻俩一齐传来的吞咽口水和肚子响的声音。