第16章 第 16 章(1/6)

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外婆现在做的便是她的拿手好菜，拆烩鲢鱼头。

一道名菜，从食材的选用，食材的分解和腌制，到每一个步骤的先后顺序、火候掌控，还有各种调味料的微量调整，再到最后的成品，每一个步骤都藏着大学问，每一个小小的变化可能都会带来最终味道的天差地别。

许多大师傅可能会用几年甚至几十年的时间来改良一道菜的菜品，更有许多名菜是经历了几代大厨共同的努力和改进，才成就最终的名菜味道。

但这些名菜传承下来的属实不多。

有部分人愿意翻看古籍，致力于还原古方名菜的，可古籍中记载总有详略，谁有敢说自己百分百还原了某道名菜呢？

廖香庭成为罗亭煜弟子的时候，其实年纪还小，只有八岁不到，当时她不过才刚跟着罗亭煜学了四年，还没成为正经的厨工，北城就被扶桑国攻陷了。

大名鼎鼎的广陵阁被扶桑人侵占，里头的人死的死逃的逃，一朝之内分崩离析。

外婆是与她的四师兄，也就是余旬外公一起逃出来的。

当时的外婆只学“会”了两道淮阳名菜，其中就有这道拆烩鲢鱼头，一道是清炖蟹粉狮子头。

别看外婆只会两道菜，这可是建立在太公罗亭煜的严格标准下的会，就凭这两道菜，外婆便足以跻身国宴名家的行列。

外公作为外婆的师兄还一道菜都没学会呢。

这些都是那日余旬问起大煮干丝以后，罗凤华实在看不过去，才跟余旬科普的。

这一顿科普，听得余旬晕晕乎乎的。

她以前只知道外婆做饭好吃，外婆做的是仙草，而外头那些人做的饭跟外婆做的比起来就仿佛猪食，可她从来不知道，原来外婆竟然还是一位准国宴名家。

可惜当年因表舅罗宗玉生病，外婆失去了甄选资格。

余旬收回思绪，更为专注地看起了外婆的手法。

提起淮扬菜来，一般都会提起淮扬菜的三个头，一是扒烧整猪头，二是蟹粉狮子头，第三个，就是这拆烩鲢鱼头。这三道菜，组成了淮扬菜里头最出名的三头宴。1

如果说，鲁菜是贵族菜，川菜是百姓才，粤菜是商人菜，那么淮扬菜，就是文人菜。

在淮扬菜中，或多或少就会有一些文人的酸臭讲究。

例如这道拆烩鲢鱼头。

《礼记》中有言：毋啮骨。2

“毋啮骨”说白了就是不要啃骨头，这样做在一定程度上便是失了礼仪。

既然啃骨头有失礼仪风范，那就干脆将骨头全部拆去，拆烩鲢鱼头中，就是将鱼骨全部拆去，只留下了鱼头上的肉，与鸡肉、春笋、香菇、鸡胗等等食材，一同炖煮而成。

既是如此，这道菜自然避不过拆鱼骨这一步骤。

将煮熟的鱼头捞出，先拆大的骨头，只见老太太手那么轻轻一摸，几块大的骨头就都出来了，然后才是捡细骨头，精挑细捡，却又行云流水，不过一会儿功夫，整个鱼头的骨头就都拆解完毕。

而拆掉了所有骨头的鱼头，此时却依旧保持原先的完整，仿佛从未动过，这叫一个绝！

余旬还是第一次见廖香庭拆鱼头，越看越感觉到外婆这一双手的精妙与难得。

【叮——玩家悟性+2。】

余旬怔了一下，悟性？悟性是什么？她好像还是第一次看到这个东西。