第318章 秦栏的卤水肺片的油(2/2)

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尤其是卤制和红油调配方面，因为陈阳正好会秦栏老鹅和夫妻肺片的最专业制作方法。

所以在卤制和红油方面，陈阳相较于他人具有得天独厚的优势。

而且材料方面，陈阳手边几乎都有，除了香茅这些香料陈阳这暂缺，别的都不是问题。

“现在就试试这道菜！”陈阳做了个决定。

说干就干，陈阳让刚回来的王健去金嫣那送货的时候讲香茅等暂缺的调味品带点回来。

金嫣那自然之道陈阳这边要的货都是尖货，陈阳不用多叮嘱什么。

一个小时后，王健回来将调味配料带了回来，陈阳开始动手研究这道新菜。

他先是随意挑选了一只用来制作秦栏老鹅的天长鹅，然后准备老卤水一千克，草果8克，八角10克，桂皮6克，丁香、香茅各3克，香叶2克，小茴香、甘草、山奈各5克。

这些先用温水浸泡十分钟。

这一步很关键，很多人在家卤菜、卤肘子这些时喜欢将香料直接投入汤内，这不对，首先调味品在集中收购时跟中药材一样。

收购商会随意堆放存储香料。

这里面灰尘就不说了，乱七八糟的脏东西你知道有多少？

正确的步骤是先用清水漂洗，然后用温水浸泡十至十五分钟，这么做是为了充分激发香料的香味。

说白了就是让香料中的香味舒醒过来。

等香料沥干水，包入纱布袋子中。再将开水5千克放入不锈钢桶中，加入老卤水，再放入香料包，用大火烧开，转小火熬2小时。

香味浓郁时，加入盐5克，胡椒面10克，白酒15克，糖色50克调好口味，即成卤水。

这里面陈阳为了慎重，特意将其中的开水更换成更能激发鹅肉香味的骟过的公鸡两只熬成的汤。

这也是受到惠玉成的提醒。

之前惠玉成为了维持老卤，特意交代陈阳用骟过的公鸡吊汤保持老卤的风味。

在陈阳理解，这就是在老卤里进一步增加香味物质，让卤出来的东西更香。

下一步就是处理鹅了，配方上强调，鹅肉处理好后要用清水浸泡半小时，沁出血水，这样可以使鹅肉食用起来没有异味。

这也是题中应有之意，陈阳照做后还将鹅肉冷水下锅，加了点绍酒，烧开后撇去浮沫，这么做可以进一步使得鹅肉还没卤制就消去大半腥臊味。

很多商家怕麻烦，尤其是小店，觉得这么做纯属脱1裤子放屁，但陈阳觉得，不管做什么事，做事最怕不耐烦，在这方面你付出多少，收获自然也是成正比的。

汆尽血水后，用冷水冲洗，最后放入卤水中，加香菜、葱段、芹菜、拍过的青椒、甜椒、再次烧开撇去浮沫。转小火卤制2小时。

到这时，陈阳开始准备凉拌时的红油料水。

红油他自然一点不敢大意，用的还是夫妻肺片的法子，记忆水晶里贺朝华特意将海椒分开煸制，陈阳试了，确实这么做能够最大程度激发海椒的香味。

然后碾碎熬煮，这次陈阳没有用德阳酱油，而是选用了母油。

再加上盐10克，白糖50克，花椒面5克，醋3克，香菜、芹菜、姜末、蒜泥各15克，香油5克，花椒油3克，青椒、甜椒各50克。

搅拌后，成品红油光是闻味道就奇香无比。

其实到这一步，陈阳已经知道自己做出来的东西不会差。

大约两个小时后，已经来上班的小院众人都被一股香味吸引。

等师妹他们循着香味找过来时，只见陈阳将鹅斩成约3厘米见方的块，放入盆中，加人红油料、香油和花椒油拌匀，最后再撒一把油炸花生米。

陈阳拿起筷子夹起一片鹅前脯。

“咕咚！”

“咕咕！”

“吸溜！”

小院里传来各种奇奇怪怪的声音。