第329章 拆鱼头(1/2)

首发：~第329章 拆鱼头

其实在扬州时，陈阳的师兄黄立群就给他讲了一下拆烩鲢鱼头的大概做法。

这么些天过去了，他还记得当时师兄说得每一句话。

“选条大花鲢，将鱼头从唇吻部劈成两半，在滚水中氽烫后，抽去鱼头中的每一根骨头，但仍要保持鱼头形状，加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。肉嫩无骨，汤色洁白如牛乳，幼滑鲜嫩，回味无穷！”

这段话，黄立群其实已经将这道菜的大概做法描述了出来。

再参照刘世忠的配方，其实还是有些许不同的。

拆鱼头的部分先不说，单拿烹饪调味部分来讲，两相对比就有明显的差别了。

刘世忠的调味品需要用到：黄酒、葱姜、盐、味精、鸡汤、菱粉和猪油。

再看师门的办法，果然还是传统的鸡汤打底，冬笋、香菇、火腿增香调鲜。

孰优孰劣陈阳不想评价，但调味时，陈阳决定还是跟着师门的方法走，一脉相承口感协调。

少了味精，想要汤品吊鲜，吕小燕的办法在淮扬菜中就是最佳方案。

不过，这一切的一切都要建立在能将鱼头肉一丝不破完整拆下的基础上。

黄师兄当时就是简单介绍，热水汆烫到底烫到什么程度？烫多久？怎么拆？

这些细节才是干货。

而刘世忠的配方里则详细介绍了办法。

80°的热水将一劈两半的鱼头下锅，注意鱼头是从腮部斩入，挖去腮，然后一掰两半即可，顶部是不用破开的。

这道菜务必要做到鱼头型不能散，散了那就是家常做法，没法入方家的眼了。

等鱼头煮制到位后要小心将鱼头捞出放在温水中慢慢剔骨。

最先是从鱼下巴处的大刺开始用工具剔除，等渐渐往上后，尤其是到了鱼颊等肉薄的地方，用手轻轻往鱼嘴方向推。

这时候心要平静，手要稳，一旦失误，前面简单的部分就算前功尽弃了。

陈阳再看看刘世忠的配方，老刘人还是实诚的，在配方中将手法交代的十分详细。

从鱼头拆骨的顺序，到拆骨的手法都有介绍。

一只完整的拆烩鲢鱼头一共可拆36只鱼骨。

不过这不是定量，有些斩出的鱼头比较靠近头部，减少了下巴肉的部分，所以有的只需拆24根骨。

手法上，到了鱼头中部，一只手扶着鱼头，一只手只用食指轻轻推动鱼肉和鱼骨中间连接处，不能大力，需要耐心轻推。

陈阳看到这心里大概有了谱儿。

“看起来似乎不复杂，慢工出细活！”陈阳心中暗道。

他又把配方看了一遍，然后再将老刘说的话全都记在心里，别拆的时候把要点忘记了还要临时翻配方，打乱节奏。

说干就干，陈阳取来花鲢，然后用斩骨刀一刀将鱼头劈下去腮洗净。

锅中放能淹没鱼头的清水，然后开火等待。

这时他叫过王健，叫他去后院取来烹饪专用的温度计。