拒绝米其林评级的三星小店

第401章 颠覆传统的配方(1/2)

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首发:~第401章 颠覆传统的配方

第二天,陈阳一早就来到小院。

今天是王健给金嫣送货的日子,所以一早就出了门,小院里其他人都还没到。

陈阳偷得浮生半日闲,在院子里摆了一张小几,又泡了一壶茶,优哉游哉坐在躺椅上看着【淮炒双|峰】送的金卡菜谱……桂花糯米藕。

这道菜算是凉菜,跟之前罗志勇做得那道琥珀莲心一样,都属于苏菜里面的甜品菜。

相较于琥珀莲心而言,这道桂花糯米藕的名气可就太大了。

实打实地江南传统名点之一。

简单来说就是将糯米灌进藕孔内,配以桂花卤和大红枣一起精心制作的美食。

就算是陈阳这个帝都人也非常喜欢这道菜,夏天时把它往冰箱里一放,拿出来后冰冰凉凉的特别开胃。

到了冬天,买回来的桂花糯米藕回个锅,热腾腾的,又糯又甜,还有莲藕的清香,吃在嘴里很舒服。

陈阳小时候,小羊圈对面的胡同口就有个卖桂花糯米藕的老奶奶。

老奶奶一到莲藕收获的季节,就带着一个小炭炉和一个大砂锅出来摆摊。

陈阳小时候没事就喜欢蹲在老婆婆一旁看他做桂花糯米藕。

他自认为这个甜点他还是很熟悉的。

因为老婆婆制作时从来都不避人,就在小陈阳的眼皮子底下一边制作,一边跟胡同里的老姐妹唠嗑。

可就算是这道陈阳自以为再熟悉不过的桂花糯米藕,陈阳看了配方后竟然怀疑自己的眼睛。

“难道我以前吃的不是桂花糯米藕?”

原来,这张配方上的桂花藕做法完全颠覆了陈阳对这道菜的印象。

菜谱上的做法大约是选用一斤半左右的完整粗大藕节,两端一定不能有破损,不然藕塘里的淤泥就会灌进藕孔,这玩意很难清理。

然后将糯米淘洗干净,晾干水分,将藕的一端切开,将米灌进藕孔内。

这里配方上特地注意,一定要灌满。

问题来了,陈阳小时候看那老奶奶做的时候,根本就是不灌满的。

那这两种做法到底谁对谁错呢?

陈阳想了一会儿,就决定将问题暂时放在一边,先接着往下看看再说。

糯米灌进藕孔后,按照配方的说法,还要用刀轻轻将切断处砸平,以防漏米。

接着用砂锅或者铜锅注入清水,将灌好米的藕码在锅中,大火烧开后,盖好盖子,移到小火上煮制,等到五成熟的时候,在水里加入少许食用碱继续煮制。

这个过程一直要等到藕煮烂了为止。

等藕变成红色后,捞出晾凉,这时候才削去藕的外皮。

看到这,陈阳停下来消化消化刚刚食谱里的内容。

用砂锅、铜锅煮藕而不用铁锅,陈阳这能看得懂,以前陈阳用铁锅烧排骨莲藕汤,汤做好后,莲藕会发黑。

后来他上网查了查,度娘还是很强大的,原来,之所以铁锅里的莲藕会变黑,跟莲藕中所含的多酚类化学物质有关,它们能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物,这就是用铁锅制作的的莲藕会发黑的原因。

所以炒莲藕或者是盛莲藕的容器也最好是选择陶瓷、砂锅及不锈钢的器皿,这样的莲藕不容易变黑。

说道这,估计很多人买菜的时候根本不知道什么藕比较好,买回去不会踩雷。

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