第816章 香菇菜心(1/2)

首发：~第816章 香菇菜心

竺家很会做素菜，这个素菜并不是传统意义上的净素菜。

而是我们普通席面上用蔬菜做的【素菜】。

比如清炒空心菜，里面是要加上猪油煸炒的那种。

为此，夏宫特意邀请了很多当年的老人来品尝竺家的手艺。

这些人中不乏一些帝都的德高望重之辈。

胡云深这次也是拼了老命，这年头，想要做餐饮，肯定离不开自媒体。

他找了一帮网红也开始折腾起发视频了。

说实话，夏宫也是成熟的餐饮企业了，真的运营起来，自然有专业的宣传对口人员支撑，宣传效果不会差。

这两天他们的生意也渐渐有了起色。

最先做出口碑的是二厨竺笑的青菜、豆腐菜。

没错，能把青菜豆腐菜做出花来，可想而知竺家的水平。

比如最简单的一道冬菇菜心。

这道菜在华国几乎人人会做。

但如何把这道菜做好，那就是个大能力了。

比如竺家在这道菜的基础上研发出来的海棠冬菇菜心。

竺家的做法，是选用比较小且均匀的冬菇，用开水泡软后，剪去根洗干净。

然后用开水汆煮一下。

接着用凉水冲凉，用刀修理整齐。

大虾开背取红皮，去掉肠沙洗净控干水分，用刀背砸成细茸，猪肥膘切小颗粒，香菜洗净备用。

备好料后，取煸锅上火，下鸡油，注意，人家用的是鸡油，至于为什么等一下再说。

接着煸葱段、姜片，放入冬菇、鸡汤以及少许的盐、味精。

这一步其实是将冬菇煨一下，使得冬菇彻底地吸收鸡肉的香味。

然后将冬菇捞出用干布搌干水份，平摆在盘内，花纹朝上。

撒少许的玉米淀粉。

有人很好奇，刚刚你又是煸炒又是鸡汤焖煮，为啥最后还把冬菇里的汤汁给搌干了？

这不是多此一举吗？

其实不是，竺家的做法，就是非常抠细节，他们这一步，就是让冬菇内能藏有鸡汤的鲜美。

冬菇本来就是鲜物，再加上肉汤的鲜，这两种鲜美糅合在一起，还不能抢了接下来的调味风头。

其实说白了，就是给普通淮扬菜里的一个配菜码了个底味。

好家伙……

然后开始用虾蓉和猪肥膘喝在一起，加葱姜酒水，和盐、味精搅打上劲，用手挤虾丸放在冬菇上抹平，再摆上香菜叶和蟹黄上笼蒸五分钟。

这时再次取出煸锅，放入鸡汤、盐、味精，将菜心下锅烧开，等软烂时取出放在盘子周围，再将蒸好的冬菇放在盘子中间。

到这时，拿掉冬菇上的蟹黄、香菜，因为蟹黄和香菜的鲜美再次跟加了鸡汤的冬菇味道融合了。

到这里，蟹黄和香菜已经失去了它们的作用。

一道菜做到这种程度，你以为结束了？

没有……

最后再取煸锅放鸡清汤、盐、味精、白糖、胡椒面，尝味勾芡，淋少许鸡油，将玻璃薄芡浇在冬菇菜心上就可以上桌了。