第118章 不断前进(2/2)

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本来事情就这么决定了，可李明突然插了一句嘴，“师伯，爆鸡丁分成油爆和酱爆两种，可以让客人选择，准备材料都没差，就调料稍微不一样一点儿，问题不大。”

杨兴盛一愣，紧接着点头说道：“恩，你不说我都忘了，那就在单子上标上两种做法。”

杨振兴不知道，自己爷爷已经在管理会议上为自己以后顺利接掌开始铺路。

在基本掌握了爆、炒的火候之后，他正在张居成的指导下练习锅塌的技法。

锅塌是鲁菜传统的烹饪技法，是将食材先进行油炸之后，再与煨、炖技法进行二次加工，复合而成的。

之前学习炸菜的时候，稍微提到过几句，现在算是正式开始接触学习。

“锅塌菜因为油炸后又进行二次烹饪的关系，成菜色泽金黄光亮，味道鲜美，口感软滑湿润，味浓多汁，吃进嘴里回味无穷。”

张居成除了拿手的油焖大虾，锅塌菜也是他的绝活儿。

看着杨振兴，他心里感叹着对方的妖孽，嘴上不停的讲解着：“关于火候你已经初步掌握并了解了具体内容。

锅塌菜不同于爆、炒，对火候的掌握更加细腻，不同的食材，炸制的时间有区别，炸完后煨、炖也考验对火候的掌握。

锅塌菜不是一味地大火急炒，整个过程可以说有快有慢，大中小三种火候都要用到。”

杨振兴一如既往的记着笔记，听完讲解后抬头问道：“张爷爷，您说的要用到多种火候，如果掌控的不到位会出现什么问题？”

张居成点点头，他十分喜欢杨振兴不懂就问，敢于提出问题的做法。

不像他的徒弟杨红兵，还有另外几个不成器的徒弟，成天教授点东西唯唯诺诺，有疑问也不敢开口，非得做坏了菜挨了骂才行。

“首先煎炸食物的时候，如果火候不到，里面没熟透，那么就锁不住食材本身的鲜美味道，等回头上锅煨炖后味道就会跑出来进到汤里；如果老了，那么就少了软滑的口感。

二次煨炖的时候，因为要加入调料汤汁，如果火大，容易糊锅，调料滋味儿进不去；如果火太小，汤汁不完，汤汤水水的吃着不好吃，看上去也让人没胃口。”

杨振兴点头，把所有要点全部记下。

现在他把这些做菜失败的结果记下来，等回头自己上灶尝试的时候，就能够首先有了个印象。

可以在制作过程中注意控制，避免出现失败的情况。

随着学习的不断深入，杨振兴发现烹饪之道真的是无穷无尽，一眼看不到尽头。

从开始正式系统接触烹饪，到现在已经五六年过去了。

一年四季，不管风吹雨打、高温严寒，杨振兴自认自己日夜不辍的学习、练习，到现在也仅仅只学到了皮毛的东西。

这还仅仅只是自家拿手的鲁菜一个菜系，有三四位老师傅教学的情况下才学成这样。

国内八大菜系除了鲁菜外还有七系，除此之外各地还有无数的地方菜系。

一个人怕是学到一百岁，能精通一两样菜系，做到大师的水平都不容易。