第139章 评审(3/3)

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再次让主席台的众人对他的印象拔高了一层。

肉丝拉皮和油爆双脆没得说，所有评委全都默默点头，心里暗自惊叹。

尤其是油爆双脆。

虽说已经出锅一段时间了，但口感依然脆嫩，猪肚鸡胗弹牙但一咬即断，可以说非常成功。

但是对于九转大肠，这里出现了不同的意见。

“段会长，这做法您看？”一位晋菜大师有些犹豫的问道。

段会长放下筷子，点了点头，说道：“确实跟常见做法不太一样。”

“不错，”

评委之一的国家级厨师张师傅点头说道：“平时九转大肠有两种做法，从处理办法和烧制前是否油炸来区分。”

正如张师傅所说的，九转大肠虽然是鲁菜名菜之一，其实是有两种制作办法的。

其中一种是济府名厨张继兴张师傅的制法。

在处理大肠的时候选用盐醋搓洗，烧制前不过油，成菜色泽鲜润、肠软而嫩，且酸甜苦辣咸五味俱全。

另一种同样是济府名厨袁兆麟师傅的做法。

不同于张师傅用盐醋清洗，袁师傅用白矾搓洗，而且烧制前要过油，将大肠炸成红色再进行烧制。

现在基本九成以上的厨师，在制作九转大肠时都用的是袁师傅的做法。

也就是烧制前过遍油。

而杨振兴这里，则用到的是张师傅的做法。

听完前因后果，别说杨振兴第一次听说，除了段会长和张师傅之外，其他人也都是第一次知道。

烹饪学校的校长斟酌了一下，说道：“学生们在处理大肠的时候，是用的白矾清洗的，这……”

段会长点头回答道：“没错，问题就出现在这里，如果用盐醋来搓洗，然后不过油的方法制作，五味儿应该是俱全的。

但是这里因为用的白矾清洗，所以酸的味道稍微淡薄了一些。”

张师傅同样点点头，说道：“换做平时制作倒也无伤大雅，但是在比赛的时候，少了一味味道，就有些可惜了。”