第242章 一天时间不够(2/3)

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让他们专门准备按自己需要加工改刀的食材。

今天杨振兴打算做的菜是分别是炸和爆炒的菜，这也是他最早开始接触学习的技法，是在所有技法里面最有信心的几种。

菜单分别是软炸腰穗、干炸里脊、炸灌汤丸子、汤爆（油爆）双脆、爆三样、酱爆鸡丁、爆炒肉片和爆炒腰花九道菜。

但是杨兴盛听完他报的菜名后，直接给划去了一半。

“这么多菜你打算做到几点？软炸腰穗、干炸里脊、爆炒肉片不用做了，这都是普通家常，拿出去当招牌菜让人笑话。

爆双脆也不要做了，这道菜上菜太费劲，讲究的工序太多，偶尔做几次可以，就只做剩下的几道菜吧。”

杨振兴一听，稍微撇了撇嘴，但最后并没有反驳。

在他看来，别管是大菜还是家常菜，只要做的好吃，为什么不能拿来当招牌？

如果招牌菜一定非要那些大菜名菜的话，那大家伙都去研究这些菜算了。

其他的菜谁有能沉下心来仔细学习认真研究呢？

沉默着，杨振兴开始处理所需要的食材。

炸灌汤丸子是济府传统名菜，是洛口名厨彭珂创制，后来百花村饭庄名厨刘永庆继承师制并推广开来的名菜。

把猪瘦肉剁成茸，加入蛋清、淀粉、盐搅拌到带有粘性，然后制作成肉丸。

每一个肉丸里面包上一块一厘米左右冻成冻子的高汤方丁。

然后裹上炸粉或者面包糠下五六成热油用小火炸至金黄即成。

成菜色泽棕黄，外皮酥脆，内包汤汁，风味独特，佐以五香粉食用，让人忍不住从做法到味道都拍案叫绝。

爆三样是源于宫廷古菜全家福，鲁菜和湘菜中也有菜谱收录，但是材料有所不同。

这道菜是京城八大楼之首的东兴楼的看家菜。

东兴楼做这道菜十分有讲究。

非新鲜的肝不用，非里脊肉不上浆，非特殊清洗的猪肚不用。

炒出来的菜，肝脆嫩、肉滑润、肚香糯，三种食材口感层次丰富，结合起来相得益彰。

制作爆三样，首先刀工十分考究，三样片儿必须大小厚薄一致。