第283章 锅塌黄鱼(1/3)

首发：~第283章 锅塌黄鱼

锅塌黄鱼是胶东有名的传统菜之一。

相传原来有一福山豪商嗜食海鲜海味，为此特意聘请当地有名厨娘操灶。

有一天厨娘出门办事儿回来晚了，烹制的油煎黄鱼火候不到。

端上桌后豪商吃了大为不满，让端回去重做。

煎鱼本就颜色金黄，如果再煎的话颜色会变深变糊，而且重新做时间也很长。

于是厨娘脑子一转，计上心来。

加入葱姜花椒八角等调料，和高汤一起煮沸后把鱼下锅煨至汤尽。

重新做好的鱼端上桌，豪商早就等着吃鱼，立刻拿筷子开吃。

一入口发现又鲜又香，味道还十分浓郁，所以询问制作方法。

因为是回锅塌了一下，所以这道菜就被叫做锅塌黄鱼。

后来做法传开之后，一直延续至今。

一开始锅塌黄鱼是用没改刀的整鱼制作。

这样的做法不仅油煎的时候受热不均匀，而且十分消耗时间。

故而一些酒店的师傅对其进行的改良。

把鱼经过改刀处理后，让质、色、形、味更加完美。

原本锅塌黄鱼要用一整条大黄鱼制作，但是近代这道菜却逐渐开始变了味道。

因为大黄鱼价格贵，锅塌的时候还需要用难度极高的大翻锅把鱼整个翻面，很少能有厨师做到翻过来之后鱼还能完好无损。

所以不少厨师就把原材料换成了小黄鱼。

可是别看两种鱼名字似乎是兄弟两个，其实完全是两种不同的鱼，只是同属石首科而已。

如果在海边长大的朋友应该知道江湖上有‘黄鱼七兄弟’的说法。

七兄弟分别是大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、梅童鱼、鮸鱼、黄唇鱼、毛鲿鱼。

如何区分请自行百度，这里只说大黄鱼小黄鱼的口感和区别。

大黄鱼肉质肥厚，小刺不多，但鱼肉纤维粗老，跟蒜瓣一样，十分适合清蒸和红烧菜。

比如清蒸大黄鱼、大烧鱼都是用黄鱼为主料制作。

小黄鱼肉质细嫩，味道鲜美，但是刺十分多。

所以一般都拿来煎炸或者炖汤食用。