第377章 再学苏菜(3/3)

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就比如鲁菜一样，有济府、孔府、胶东、运河帮、西南几个大小种类，还有京津菜系、东北菜系等延伸出来的分支。”

原来淮扬菜可以说是东南菜系的鼻祖，地位跟鲁菜影响北方地区一样重要。

下面分为江淮风味、江南风味、东南沿海风味和江南丘山风味四大支系。

后面更是有徐海、维扬、杭嘉湖、金陵、连、通、福州、徽州、闽西等不同类型。

更不要提在下面各种继续延伸出来的地方风味类型。

可以说江苏、浙江、安徽、上海、江西、湖北和福建这些地区都可以归纳到淮扬菜系中间。

“虽然各地菜系风味不同，帮口众多、特色纷呈，但因为水路交通的便利，让彼此之间你中有我、我中有你、习俗相近、口味相近。

可以说这些地方都追求清淡平和，崇尚自然原本的味道。”

接下来，吕志义给杨振兴讲了很多关于选料和调味的特色。

比如季节性、鲜活性、养生性、完整性、质地性、产地品牌性等等。

总的来讲就是正确的时间吃优质产地的名优新鲜产品。

同时在制作的时候不追求‘药膳’，但要保证疗补的最佳效果。

选料要原形本色，非光鲜丰满健全者不取，制作也要根据食材各自的材质，用不同的方法烹制。

‘刀鱼明前骨刺软，盛暑要吃笔杆青，绣球花开鮰鱼熟，螃蟹九团十尖脐。’

‘童鸡未鸣尚雄，肥鸡尚雌而未蛋。’、‘老鸡炖汤雌为好，老鸭炖焖雄养生。’

还有‘大蟹宜蒸不宜炒，小蟹宜炒不宜蒸’、‘小虾宜汆不宜炸，大虾宜烹不宜汆。’

等等一系列的讲究和规矩，让杨振兴大开眼界。

可以说极大的颠覆了之前学习鲁菜时，自己脑子里不知不觉形成的思维定式。

“我知道淮扬菜注重清淡平和，但没想到讲究这么多。”

看着杨振兴感慨的样子，吕志义笑了笑，满是骄傲的语气说道：“鲁菜虽然重视高汤，其实淮扬菜也不差。

淮扬同样重汤，以七咂为上汤，上汤三吊而成，听起来是不是十分熟悉？”

杨振兴点了点头，他这哪是熟悉？完全是了解的不能再了解了。

吊汤吊汤，有吊才有高汤，这跟鲁菜里吊汤可以说没有什么区别。