第751章 指点(1/2)

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李师傅没着急直接开始品尝，而是先问道：“麻婆豆腐有豆瓣和牛肉的香味，不需要加味精可以理解。

辣子鸡除了香辣之外，只是加了酱油提味，你为什么最后不加味精呢？这样这道菜能有鲜味吗？”

杨振兴楞了一下，没想到自己师爷会先问这样一个问题。

没有多想，他直接回答道：“鸡肉下锅的时候，我用油狠狠的炸过一次，而且在翻炒的过程中，也在不停的油炸，早已经把鸡肉里的鲜味儿逼了出来。

再说放味精这种调料，鲜是足够鲜，但菜里少了自然的那种鲜味儿，会让味道不纯正自然。”

李师傅摇摇头，说道：“味精之所以被广泛使用，是有它的道理在里面，这东西就跟咱们原来用的鸡汤一样，是很好的提鲜调味品。

你说炸制鸡肉的时候，会有鸡里面的鲜味出来，但到底味道很小，远不如最后添加味精更让菜肴更加鲜美。

这个东西跟盐等其他调味品一样，都是必不可少的东西。”

杨振兴明白自己师爷的意思，但他还是反驳道：“不管是川菜还是鲁菜等其他菜系，根本上都讲究追求食材本来的味道。

川府之国物产丰富，虽然味型中多以辣味为主，但也讲究一菜一味、百菜百格。

究其根本，也都是追求不同食材本身的特点。”

李师傅看杨振兴坚持，在师侄心里头也知道了对方本身家里面有鲁菜传承，最注重高汤的使用，不接受味精调味倒也情有可原，于是就没再继续说下去。

他微微摇了摇头，拿起筷子开始品尝杨振兴刚做出来的两道菜。

“辣子鸡做的很好，我看你制作过程中，对于火候的把控十分到位，做这道菜能一锅出菜，证明你的水平已经很高了。

而且用了这么多海椒花椒，还能保持辣而不燥、麻而不苦，把两种原料的香味完全体现出来，鸡肉也能外酥里嫩，很不错！”

“麻婆豆腐同样做的很好，完美的遵循了老菜谱的做法，把八字箴言充分的体现出来，比许多饭店里大师傅做的还要到位。”

说完优点，不等杨振兴高兴，李师傅紧接着指出了不足的地方。

“辣子鸡跟刚才说的那样，虽然有鲜味，但只有一点点，不仔细品尝根本吃不出来，完全被香辣味道遮住了。

选择的海椒，用豫省的内黄，要比子弹头颜色更加明亮，香味会更好。”

“麻婆豆腐匠工的味道太浓了，一板一眼虽然味道好，但少了一丝灵动自然的感觉。

如果能加入随性的、如臂指使的意境，这道菜还能再提高一个层次。”

杨振兴听完后，不由得陷入了思考。

歌乐山辣子鸡的点评，他知道自己师爷除了指出选材上还要继续多研究之外，更多的点明了味精的使用，想让自己以后多选择用味精调味。

对此杨振兴愿意继续自己的坚持。

比起那种生物科技的产物，他做菜时更愿意使用纯天然的味道。

而且最让杨振兴在意的是第二个点评，他知道师爷刚说的内容，会对自己有更大的帮助。