第875章 两种制作方式(2/2)

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等鸡皮稍微变黄立刻起锅捞出来控油，切记不能炸的太过，颜色发暗就不好了。”

说话间，颜师傅已经关火把炸好的鸡捞了出来。

光看鸡皮的颜色，就跟稍微过火的白切鸡差不多，颜色比淡黄色稍微的深了一些。

这也是正常现象，毕竟不是下锅煮，而是放入高温的油锅里炸，颜色变深在所难免。

取来一个大碗，颜师傅把控好油的鸡，鸡肚子朝下放入碗里，加葱段和姜片，倒入少许料酒在鸡身子上，然后放入蒸锅里蒸制。

“传统做法就是先炸后蒸，之所以先炸，为的不是让鸡肉和鸡肚子里的佐料断生，而是让鸡皮颜色变黄，追求颜色。

同时跟做鲫鱼汤一样，先炸一下，才能在后面的烹调中把鸡肉本身的味道充分发挥出来。

不至于被肚子里的那么多材料，在味道上彻底遮住鸡本身的味道。”

等待布袋鸡蒸熟的同时，颜师傅擦了擦汗，让杨振兴收拾清洗完砧板以后，紧接着开始制作他自己改良创新的鸳鸯八宝布袋鸡。

“我改良创新的布袋鸡，从一开始原材料上数量就明显少很多，同时食材品种也没有那么丰富，鲜味儿上远不如传统做法那么多佐料出来的味儿浓厚。

所以为了发挥出鲜味儿，在塞进鸡肚子里之前，先下锅把香味儿炒出来。”

按照跟刚才同样的处理，颜师傅把八种材料切成丁或者块，然后起锅烧油，下葱姜炝锅，再按着食材成熟时间的不同，依次把八种材料下锅翻炒。

用少许加了盐的鸡汤和料酒炒出味道，起锅盛到旁边的碗里，稍微放凉以后，用勺子把炒好的材料填进鸡肚子里封口。

本以为还要下锅先过油炸一遍，哪曾想颜师傅又拿了一个蒸屉，放在已经冒水汽的蒸锅上面，把刚填好食材的两只鸡，盛在碗里放在了蒸锅上。

“我改良的方法取消了油炸的步骤，选择直接上锅蒸制，为的是让鸡本身和肚子里已经炒香的材料快速出味儿。”

如果是外行，光听颜师傅的解释，会感觉很合理。

但作为厨师的杨振兴，明显发现其中的不足之处。

他没有犹豫，直接问道：“颜师傅，您别怪我挑毛病，您这样做似乎差点儿意思啊？”

颜师傅神秘的一笑，回答道：“你接着往下看就行，一会儿你就知道我为什么这么做了。”

没让杨振兴等待太久，大约过了十分钟，他就知道了答案。

因为颜师傅已经把刚蒸制的两只鸡，垫着毛巾从锅里端了出来。

然后另一只手拿起一把炒勺，挡着碗里的两只鸡不让它们掉下来，把碗里从鸡肉和肚子里食材中蒸出来的汤汁，避到了炒锅里。

不需要杨振兴开口，颜师傅开火再次开火以后，边做边讲解道：“因为使用的材料少，所以味道上肯定会比传统做法差很多。

所以我经过研究，选择使用蒸出来的汤汁，制作汤底，然后把蒸到五六成熟的鸡，再次放入原汤进行红扒。”

杨振兴恍然大悟，这下彻底明白了颜师傅在这道菜上的创新思路。

不得不说，这种完全颠覆传统制作方法的烹饪过程，确实是吸引厨师改良创新一道菜的根本魅力所在。

他现在内心充满了好奇和期待，想要品尝一下颜师傅改良创新后的布袋鸡，跟传统方式制作出来的，到底在味道和口感上有什么不同。