第978章 冷盘考评(2/3)

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介绍完，在负责他这一组的考官组长示意下，杨振兴开始动手操作。

首先，杨振兴先把需要用到的猪耳朵、猪蹄、猪肠、五花肉等部位清洗干净，然后下锅焯水。

焯水过后，杨振兴首先准备卤肉。

因为以禽肉类食材为主料的冷盘基本全都需要先卤制入味，放凉后再使用。

如果在店里，卤肉十分简单，因为有一直保留的老汤，直接丢进老汤里卤制就可以。

但现在是考评现场，并不允许厨师自带任何材料，完全用提供的材料现场制作。

好在烹协准备的材料十分全面，考虑到厨师专精菜系不同，天南海北的食材全都准备齐全。

把需要的调料全都选好抱在纱布里，杨振兴起了三口锅，倒入水准备开始卤制。

看到他的操作，周围的考官都为不可查的点了点头，但是没有交流，只是在纸上写了几句，继续面无表情的看杨振兴操作。

之所以用三口锅，因为杨振兴要制作的味道并不一样。

第一口是五香味道的卤锅，主要卤的是猪头肉、猪蹄、五花肉、口条和猪尾巴。

第二口锅是用来卤猪下水的，也就是猪肠、猪肚这些材料。

第三口锅则是专门用来卤制猪肝准备的，因为猪肝很容易脱水，为了不发硬，卤制的时间必须要单独控制。

如果跟其他部位材料放在一起卤，可以是可以，但是没办法更精准的控制猪肝状态，达不到最好的口感味道。

倒好水，杨振兴把包了八角、桂皮、草果、山奈等十七种香料的料包放在锅里。

然后放入冰糖、盐、料酒、胡椒和生抽等调味料。

加冰糖是为了提鲜上色，就跟炒糖色一个意思，当然也可以先把糖色炒好再加进入。

料酒和胡椒是为了去腥，盐为了进味，生抽也是为了增鲜提味。

调好卤制配料，杨振兴大火烧开以后，直接把材料放入锅里，改中火开始卤制。

猪肝并没有同时放进去，而是先清洗干净以后，切开用盐码味腌制，泡在料酒里去腥，让里面的血水全都泡出来。