第981章 糖醋黄河鲤鱼(3/3)

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再把葱姜蒜改刀切成葱米、姜米和蒜米。

材料全都准备好，杨振兴起锅倒油，然后把腌制好的鲤鱼在刀口处均匀撒上一层干淀粉。

等大火将锅里的油烧热，立刻改成小火继续温油，让油温保持在七成热左右。

紧接着，杨振兴提着鱼尾，把鱼悬在油锅上方，用炒勺舀起锅里的热油，淋在鱼身子上。

这样做的目的是先把鱼皮和鱼肉浸到断生，让面糊裹起来，防止下锅后粘锅。

然后一手继续抓着鱼尾，另一只手抓着鱼头，让整条鱼呈倒‘弓’型，只炸鱼身子，让整条鱼定型。

等鱼身变成浅黄色，再将整条鱼全部下入油锅，立刻开大火，用大火进行冲炸。

控制炸鱼过程中的火候和油温，主要是为了让炸好后的鲤鱼达到外焦里嫩的效果。

仔细分析可以发现，这种炸鱼的方式跟复炸两次有异曲同工之妙。

前者先大火将油温烧到最高，然后换小火，这时候油温其实已经开始下降。

等初步炸好鱼身以后，整条鱼放入锅里，再转成大火高温油炸。

后者也是先在油温低的锅里炸一遍，捞出来后将油温升高，再把食物放入高油温里炸一遍。

只不过前者对于火候和油温的控制要求更高，一次性直接炸完，难度上也更大。

等鱼完全变成金黄色，杨振兴把鱼捞出控油，用手把鱼肉轻轻捏松，方便一会芡汁可以入味。

这时候整条鱼鱼头鱼尾呈现翘起状态，已经完全定型。

另拿出一个干净炒锅，中火把葱姜蒜炸出香味，倒入刚才对好的芡汁，用大火不停的翻炒。

等芡汁起泡，再把旁边刚才炸锅鱼的沸油舀一勺冲入芡汁里，听到吱吱有声炸成活汁后。

略微翻炒均匀，立刻关火起锅，浇在炸好的鲤鱼身上。

只用了二十分钟，杨振兴就将糖醋黄河鲤鱼制作完成。

整道菜呈现琥珀色，汁明芡亮，鱼肉外焦里嫩，甜中有酸，醇而不腻，不愧是鲁菜十大名菜之一。