第1105章 参赛菜品(1/2)

首发：~第1105章 参赛菜品

不再去理会大赛组委会如何安排，杨振兴把心思收起来，集中精力着眼于面前的作品制作。

四道凉菜，杨振兴准备的作品分别是蟹香鱼子冻、玲珑彩虹水晶果、蓝莓山药和梅子小排骨。

首先他把排骨用刀斩成寸断，漂洗干净后放在水里泡出血丝。

随后倒掉血水反复冲洗干净，下锅焯水，然后用八成热油大火将排骨炸至八成熟捞出沥油备用，再把九制话梅同样炸熟后备用。

另起锅倒油，下葱姜和八角、香叶、白芷等香料炒香，加水把炸过的排骨和话梅放入锅里。

同时锅里下生抽、冰糖、盐、蚝油、料酒调味，用小火放在一边焖炖。

这边做完，杨振兴接着拿出猪皮焯水去油，和葱姜盐还有花雕酒下锅一样小火熬煮，把猪皮里的胶质熬出来，等待一会做冻子。

这两道凉菜准备时间比较久，排骨至少小火焖炖一小时左右，猪皮也差不多要熬煮同样的时间。

但是玲珑彩虹水晶果和蓝莓山药制作十分简单，可以说很快就能做好，唯一花点时间的是需要先把山药蒸熟。

所以杨振兴暂时将凉菜制作顺序靠后，立刻开始准备四道热菜、一道汤菜和两道面点的制作。

四道热菜杨振兴准备的分别是三色鱼糕、八宝葫芦鸭、百花酿蟹钳、翡翠鲜鱼狮子头，汤菜是双色天山雪莲。

最后准备的两道面点分别为一品蛋黄酥和花坛酥。

三色鱼糕是用鲢鱼肉制成的鱼茸制作而成。

把鱼肉搅打上劲后，分别分成三等份，其中两份分别加入胡萝卜汁和芹菜汁。

按照之前参加fha亚洲厨师挑战赛中式面点项目时制作夹层马蹄糕的方法，在蒸锅内分别将三色鱼糕叠起来蒸熟。

同时把草头菜，也就是江浙地区俗称的金花菜焯水，放入准备好的茶碗里。

等三色鱼糕定型蒸熟后，取出改刀成比茶碗口稍小的正方形方块，叠在碗底的草头菜上。

最后把烧开用盐调味的高汤勾好芡汁，浇在茶碗里的鱼糕上面，点缀上黑鱼子，这道菜就制作完成了。

因为考虑到比赛时间只有两个小时，却要制作一整桌十道菜的宴席，而且还是十二人规模的席面。

所以杨振兴在设计菜品的时候，除了创新以外，更注重时间上的安排，在设计菜品时，制作上相对比较简单。

接下来他立刻制作八宝葫芦鸭。

这道菜用到的是去肉的鸭脖皮，用开水和葱姜料酒烧制去腥后铺开晾凉。

里面包裹的辅料有猪肉丁、干贝、火腿丁、海参丁、虾肉丁、笋丁、香菇丁和胡萝卜丁八种，组成八宝。

把所有辅料改刀好后放在一个盆里，加入盐、糖、蚝油、香油和料酒调味搅拌，制作成馅料。

再把制作好的馅料铺在鸭皮上包裹起来，用香菜梗封口，中间扎成小葫芦形状。

接下来锅里烧油，等七成热后，把酿好内馅的小葫芦下锅炸至金黄色，捞出控油，拆掉中间定型的香菜梗，只留下封口的部分，然后装盘。

最后在锅里加入高汤烧开，倒入蚝油上色，用水淀粉勾芡，制作成芡汁，淋在盘子里炸好的葫芦鸭上，周围用带着枝叶的喇叭花装饰，八宝葫芦鸭也制作完成了。