特级厨师

第1257章 中式牛排(1/3)

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首发:~第1257章 中式牛排

今晚的宴会,杨振兴制作的菜是出现在奥运国宴菜单上的中式牛排。

这道菜是大会堂厨师们为了照顾到歪果仁的饮食习惯,而研究出来的一道中式做法的西式牛排菜。

严格说起来,这道菜应该是海派本帮菜里的菜品。

是沪市海派本帮菜厨师,在了解学习西餐以后,创造的这么一道菜。

当时奥运国宴上的中式牛排,很大程度上借鉴了海派本帮菜的做法。

杨振兴的做法跟前面那两种不同。

他更多的借鉴了鲁菜的方式,来做这道菜,使用的技法也是煎炸,跟西餐煎牛排有一些差别。

说起来国内吃牛肉,制作前几乎都会先上浆,目的是锁住牛肉水分,让肉质更加鲜嫩多汁。

道理跟国外煎烤牛排时,先封边是一个道理。

杨振兴选择的牛肉是牛里脊肉,切成两厘米厚,有巴掌大小的肉片。

然后拿着菜刀横排,把肉的纤维组织拍散,方便入味。

同时还用刀尖在牛肉上戳了几下,斩断肉里的筋膜。

等肉处理好,他接着把卷心菜切成丝、西蓝花切小块,然后放在搅拌机里打成蔬菜汁。

再把蔬菜汁带着渣滓倒在牛肉上,加花雕酒和鸡蛋清,搅拌均匀。

腌肉杨振兴并不像平时那样放在一边腌制,而是用保鲜膜封住不锈钢盆,放在恒温的冷藏里腌制。

现在还是早上,要等晚上他才会用到。

之所以这样做,一方面是为了让牛肉可以充分吸收蔬菜汁和花雕酒,让牛排更加多汁。

另一方面也是想让牛肉进一步排酸,让肉的口感更好,好熟易烂,吃起来不会太费劲。

在国外很多牛排馆买来牛肉后,都会先进行排酸,等排酸结束后才会拿出来销售。

其实国内也早就发现了这种现象。

比如京城涮羊肉,许多羊肉馆会把刚宰杀好的羊,分割后放在冷库里排酸。

这样处理后,羊肉容易熟,吃起来鲜嫩弹牙,但不会咬不烂,而且锅里也不会出现血沫。

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