第1321章 点菜(2/3)

首发：~第1321章 点菜

粤菜厨师有这么一句话，看一名粤菜厨师功夫有多深，就看他炒的干炒牛河怎么样。

咕咾肉也是闻名海内外的一道粤菜，同样十分考验一位厨师的功夫。

至于功夫小炒，就更不用说了，这是粤菜小炒的巅峰之作，火候锅气缺一不可。

一道菜使用了蒸、焯、煸、炸、爆炒五种技法。

使用的材料也非常丰富，有鲍鱼、鱼翅、鱿鱼、银鱼仔、瑶柱、烧肉、韭菜花、粉葛等等。

每一种原料处理的方式也不一样。

鱿鱼要切丝，鱼翅要撕成一条条的细丝，鲍鱼、鱿鱼、鱼翅、银鱼仔都要进行焯水。

烧肉和粉葛则需要用油炸。

复杂的处理过后，最后爆炒的时候，尤其考验厨师对火候的把控，还有对锅气的控制。

稍不留神就容易炒老炒糊。

如果说前三道菜都是一般人耳熟能详的粤菜代表菜，煎酿鲮鱼则是代表粤菜功夫菜的招牌。

在任何一家稍微地道点的粤菜馆子里，或许都能在菜单上看到煎酿三宝。

也就是茄子、青椒和豆腐。

但是有底气把煎酿鲮鱼放在菜单上的粤菜馆，少之又少。

这道顺德传统功夫名菜，制作难度堪比鲁菜布袋鸡，或者淮扬菜三套鸭。

鲮鱼首先要把肉剥出，去掉鱼骨头，只留下一个完整的皮囊，也就是只留下鱼皮。

光是这一步出骨的操作，要求完整拆出鱼肉鱼骨的同时，还要保证既不破坏纤嫩的鱼皮，又要让鱼头尾相连。

这要求厨师对鲮鱼的生理结构要非常了解，还要有高超细腻的刀工技法，堪比庖丁解牛。

鱼肉取出来后剁成鱼茸，同时剁碎肉里面带的小刺和小鱼骨。

调味后搅打成鱼滑，拌入腊肉等其他辅料，再小心翼翼的酿回鱼皮里。

最后拖上生粉下油锅煎或者炸至金黄。

做法难度可以说五颗星，即使一些大师傅，也不敢保证每次制作，都可以一次成功。