第1325章 黄埔千层蛋(3/3)

首发：~第1325章 黄埔千层蛋

第一次见面时，对方还是二十出头的小伙子，那时候就有记录的习惯。

现在三十出头能有这么多成绩，肯定离不开细微方面的坚持和努力。

没有说这件事，心里打算让自己徒弟也看一看别人的态度，看看人家是如何在同样的年纪成为跟他同档次的大师傅。

黄师傅接下来直接开始动手制作，嘴上也不停的说着需要注意的问题。

“第一步是打蛋，沿着一个方向，快速打散，一定要打到表面出现密密麻麻绵密的气泡。”

这一步很好理解。

鸡蛋打成这样，一个是让蛋白和蛋黄混合均匀，把粘稠的部分打散。

另一个目的是尽可能的让更多空气进入蛋液里面，炒出来的鸡蛋才会蓬松。

“这里注意的一点是千万不要提前加盐，黄埔千层蛋和滑蛋不一样，这也是两者之间的区别之一。”

蛋液里加盐，会让里面的蛋白质盐析，炒出来的蛋，口感也会略僵硬。

所谓滑蛋，指的是一般跟别的食材一起炒的鸡蛋。

比如青椒炒蛋、西红柿炒鸡蛋等等。

出锅的时候比较散，不成形状，早加盐能确保咸淡均匀。

而黄埔千层蛋，炒出来是整个一大块的，仅需要出锅前在上面均匀的撒盐即可，就像肉排一样。

用筷子打了七八分钟，打到要求后，黄师傅往里面加入猪油、鱼露和几滴花生油，继续搅拌均匀。

“一定要打好以后再加这几样东西，尤其是猪油，要用化开的油，如果是凝结的，先用烤箱把猪油化开。

提前加进鸡蛋里，不管你怎么打，用什么工具打，都打不起泡沫，因为油会阻挡空气进入蛋液，炒出来也不会蓬松。”

蛋液准备好，接下来就要开始点火炒鸡蛋了。

炒锅上灶，黄师傅直接大火烧锅，，把锅烧热到六七成热，开始冒烟的时候，往锅里倒入宽油。

紧接着用腕力转锅，让锅里的油充分把炒锅润透，尽量让每一处锅面，都滑上油。

滑油的目的不必多说，是防止炒蛋的时候鸡蛋粘锅，保证摊蛋饼时的流畅性。