第1326章 黄埔千层蛋（二）(2/3)

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但多年的经验让他得出时间没有超过一分钟。

黄师傅接下来的话，也证明他的感觉没有出错。

因为刚才操作时间很短，黄师傅的注意力必须集中在火候等动作上，所以他没有说话。

现在做完出菜，这才有时间和精力，讲解整个技术动作。

“具体操作我相信不需要多说，你也能看明白，需要注意的是，先不要急着用锅铲，等蛋液凝固的差不多了，再使用。

目的也是为了让中间未凝固的蛋液，迅速流下来凝固，而且方向也要往同一个方向推，这样叠起来的蛋皮才更好看，受热也更加均匀。

最值得注意的是，千万不要把蛋皮翻过来，从放蛋液到撒盐出锅，整个过程，鸡蛋在锅里的时间不能超过五十秒。

如果超过了，蛋皮就会变硬，失去软嫩的口感。”

说完后，黄师傅指着盘子里的黄埔千层蛋，继续说道：“出菜的时候，最好让蛋皮最上面留一层薄薄的蛋液。

装盘后通过下面鸡蛋里的余温，慢慢把上面的蛋液烫熟，这是黄埔千层蛋滑嫩的关键。”

杨振兴看着这盘鸡蛋，心里佩服的不行。

‘不愧是粤菜里的功夫菜，看似简单，实际上操作难度超过五颗星。

跟油爆双脆一样，一分钟之内下锅出菜，要求对火候把控相当严苛。

难怪师父以前跟我说，如果能跟着黄师傅学习这道菜，对自己火候的把控会更加精确。’

杨振兴心里的想法没有问题。

跟其他材料相比较，鸡蛋无疑更加‘娇气’。

油爆双脆爆炒前还要把肚头和鸡胗下油炸断生，鸡蛋是直接下锅去炒。

对锅的热度、油温等等，要求无疑更准确。

毕竟别的材料火候欠点，余温还能慢慢加热从而熟透。

鸡蛋可没有这一说，稍不留神直接会变老，根本不存在生的问题，因为生的就是蛋液，想出锅都盛不出来。