特级厨师

第1418章 杨振兴上场(3/3)

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首发:~第1418章 杨振兴上场

杨振兴换上厨师服,(其实就是上衣),站到操作台前,介绍道:“我打算制作的菜,同样是现在很少能见到的传统川菜——菠饺白肺。”

看到老师傅的那些徒弟们有些迷糊,他接着补充道:“当然这道菜也有另一个名字,叫做菠饺银肺汤。”

这么一说,现场的年轻厨师都恍然大悟,知道了这道菜是什么。

菠饺白肺,或者说菠饺银肺汤,是一道传统川菜,起源已经不可考,但很早之前,这道菜也算是一个系列。

传统川菜里,跟水煮一样,菠饺也有一个系列的菜。

比如菠饺白肺,再就是奶汤菠饺、菠饺鱼肚、鸡汤菠饺等等。

七十年代,央视曾经专门组织过一支摄像队伍,请来各菜系大厨,拍过专门制作各菜系名菜的录像,在电视上播出。

因为年代已经很久远了,具体影像资料早就丢失,也只有当时的一些有钱人,买过专门售卖的录像带,还能看到这些片子。

但考虑到许多八九十年代出版的菜谱,到现在都找不到了,更别提还要早的录像带了。

估计央视现在的资料库里,也找不到这些东西。

当时拍摄时,川菜系列,那可真的都是传统川菜,清淡为主,各味型为辅,不像现在只剩下一个麻辣。

菠饺白肺这道菜,当时也是拍摄的菜谱之一。

负责制作展示的,是当时京城川府酒店的高级面点师徐师傅。

菠饺不需要解释,就是和面用菠菜汁代替水揉成面团,饺子馅是猪肉馅的。

白肺或者银肺,在厨师行业里指的就是猪肺。

因为猪肺叫着不好听,就利用其颜色为白色,取名白肺、银肺来取代。

猪肺适合炒、蒸、煮,但最常见的还是拿来煮汤,各菜系也都收录有诸多猪肺汤。

其中以善于煲汤的粤菜最为钟爱这个食材。

尽管这道菜看上去又要包饺子,又要处理猪肺,工序十分复杂。

但实际上这道菜并不麻烦,甚至说比其他考究功夫的川菜相比,就跟家常菜一样简单。

不过受到现在外面川菜大环境影响,这道菜也已经近乎失传,没有多少地方能见到了。

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