我在东樱有间餐厅

第一百九十八章 食材活过来的滋味(祝大家新年快乐!!)(1/2)

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首发:~第一百九十八章 食材活过来的滋味(祝大家新年快乐!!)

“原来是这样,难怪那位老师傅离开以后,就再也没有人能够还原这道江南百花鸡的滋味。”

“夜来香这种花香,谁会想到能够用在这里?!”

蔡青老爷子忍不住激动,虽然说穿了并没有神奇的地方,但是在你没有清楚的情况下,任你想破头皮也想不到这一点。

不过真正让蔡青老爷子觉得赵扶余面对薙切蓟能有对抗能力的关键,不在于这道食谱的秘密揭露。

而是在于那三种高汤渐渐孕育出的滋味,那每一种高汤都在空气里弥漫,可竟然渐渐形成了一种连锁共鸣一般的味道!

就好像某种味道活了过来,那种灵性的香气,仿佛有了令人要捕捉才找得到的顽皮。

如此的灵性,也就是蔡青对赵扶余的料理信心的由来。

不过高汤此时还未完全达到巅峰,赵扶余的精力大部分也还在江南百花鸡上。

此时夜来香出场,鲔鱼龙虾自然也要开始被料理。

一整个的龙虾,不但身子上的肉被取出来,就连两个大钳子和小爪子上的肉也没有被赵扶余放过。

虽然说是龙虾,其实这鲔鱼龙虾应该是类似于波士顿龙虾一样,属于鳌虾属的。

并不是真正意义上科目里的龙虾类,所以两个钳子尤其的庞大,肉也十分的丰富,肉质更是比起身上的软弹的肉,更多了一丝韧劲和脆度。

混合起来成为内馅更是能够让食材的味道更上一层楼。

当然,光是龙虾处理也不够,去掉虾线洗干净虾血,用冰水稍微冰镇一下,增加虾肉的弹性,然后用刀背慢慢的剁碎,剁到可以看到肉泥的虾滑状态,但是纤维还没有完全断掉的时候。

就可以放到一边的碗里备用了。

接着就是准备好的猪肥油的部位,切成细丁也要加入进去。

而在这个时候,赵扶余才转过头,将一个已经蒸煮了约莫有个十五分钟的锅子打开,在其中取出了已经完全呈现橙红色的食材。

大闸蟹!

为了让江南百花鸡的味道更加能够凸显出鸡非鸡,花非花的特质。

针对夜来香,赵扶余也必须有制衡的手段,在江浙地区十分盛行的大闸蟹就是他的办法。

取其中的蟹黄蟹膏,加入内馅当中,最后再撒入一把泡水冰镇过后的夜来香花蕊。

只需要少许的盐和白胡椒粉调味,佐以鸡蛋清,土豆淀粉,不断的搅拌均匀内馅,并且摔打上劲。

可以说,江南百花鸡这就算是完成了大半了。

接下来就是将内馅填充到去骨了的鸡肉内腔当中去,接着将鸡肉摆出一个贴服的方式,完整的平铺开来,好像被压扁了一样。

用吹风机稍微收紧一下鸡皮上的水汽,挂上一层用红醋,蜂蜜,水混合成的脆皮水,然后再次吹干。

就可以放到烤箱里面进行烘烤了。

上下火一百八十度,预热十分钟后,将鸡肉放进去不用烤太久,大概是半个小时到四十分钟左右的时间,烤到内馅都成熟,水份也收紧不少以后,再拿出来。

在油锅上,用烧到七成热(180度)的热油不断的反复浇淋,直到外表呈现橙红色的脆皮模样,这道菜便算是完成了。

当然,现在还没有到最后上油锅的地步,实际上也不过是刚刚开始预热烤箱而已。

可到了这个步骤后,那鸡骨头熬煮的鸡汤,又该用在什么地方呢?

没有人注意到,赵扶余此时已经将熬煮鸡骨的火力又加剧了几分。

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