第32章 虎皮戚风蛋糕卷(1/1)

首发：~第32章 虎皮戚风蛋糕卷

到了周三下午第一节到第四节课是烘焙一班同学们上烘焙课。

同学们从教室里拿着笔记本，倒出热水的杯子，去烘焙房换好厨衣洗手。

这时穿着白色的衬衫，黑色的长裤有白色的小圆点，黑色高跟鞋的郑老师在烘焙房进门口走过来在白板上面前说：\"同学们，今天学习新成品是虎皮戚风蛋糕卷，三年级两名同学没有做过，所以我们一起制作虎皮戚风蛋卷。\"

说完指示刘时晴和安苏瑶摇摇头尴尬。

王鑫月满脸问号问正在尴尬的刘时晴说：\"刘时晴，你和安苏瑶没有做这个虎皮戚风蛋糕卷？\"

刘时晴点点头。

安苏瑶回答说：\"是的，王鑫月。\"

然后叶星倩对郑老师说：\"郑老师，今天做虎皮戚风蛋糕卷吗，我最爱吃呀，里面夹奶油呢，吃一口感觉有点甜咸正好。\"

其余的同学们异口同声：\"是的，很好吃呀。\"

郑老师这时候拿翻开的烘焙书一页写在白板上虎皮戚风蛋糕卷的配方，步骤操作，成果。

听到同学们的话，写完后转过身用安静的手势然后，用手请示在白板上讲说：\"虎皮戚风蛋糕卷是一款结合了虎皮和戚风蛋糕的美味甜点。以下是制作虎皮戚风蛋卷的简单步骤：

材料：

1戚风蛋糕部分：蛋白、细砂糖、蛋黄、牛奶、玉米油、低粉

2 虎皮部分：蛋黄、细砂糖、玉米淀粉

步骤：

1制作戚风蛋糕：将蛋白和细砂糖打发至湿性发泡，另一碗里加入牛奶、玉米油和低粉，搅拌成均匀的面糊，倒入蛋黄，与蛋白糊翻拌，将面糊倒入烤盘中，抹平后放入预热至 160 度的烤箱中，烤约 25-30 分钟，直至熟透。这些操作我们学过的戚风蛋糕胚方法一样。

2制作虎皮：将蛋黄和细砂糖搅拌均匀，加入玉米淀粉继续搅拌至无颗粒状态。将面糊倒入烤盘中，抹平后放入预热至 200 度的烤箱中，烤约 5-8 分钟，直至表面呈现出虎皮花纹。注意上火200度，烤的时候只有五到八分钟的时间，不能让它糊了。

3组合：在虎皮蛋糕上铺上一层戚风蛋糕，铺上的时候打发的奶油抹平，轻轻卷起，可用保鲜膜或油纸固定，放置一段时间让其定型。

虎皮戚风蛋卷既有虎皮的酥脆，又有戚风蛋糕的松软，口感丰富。\"

讲完后用手放下，继续讲解：

\"虎皮戚风蛋糕卷是一种结合了虎皮蛋糕和戚风蛋糕的特色甜点，具有以下特点：

1外观独特：虎皮蛋糕的表面呈现金黄色的虎皮斑纹，戚风蛋糕体则细腻柔软，两者的结合使蛋卷在外观上更加吸引人。

2 层次丰富：蛋卷由虎皮和戚风蛋糕层叠而成，一口咬下去，可以感受到虎皮的酥脆和戚风的轻盈，层次分明，口感丰富。

3 蛋香浓郁：虎皮戚风蛋卷中鸡蛋的用量较多，因此蛋香味浓郁，给人一种满足的味觉享受。

4 柔软细腻：经过恰当的烘烤，戚风蛋糕体内部组织细腻，口感柔软，入口即化。

5 可定制性强：可以根据个人喜好，在蛋卷中添加各种馅料，如水果、奶油、果酱等，增加口感的多样性。

虎皮戚风蛋卷的制作过程可能会有一些难点，包括以下几个方面：

1 虎皮的制作：要烤出完美的虎皮斑纹，需要掌握好火候和时间，避免虎皮颜色过深或过浅。同时，要确保蛋黄糊的打发程度合适，以使虎皮能够蓬松起皱。

2 戚风蛋糕的制作：戚风蛋糕体的制作要求蛋白的打发程度恰到好处，以及翻拌过程中避免消泡，以保证蛋糕体的松软和细腻。

3 蛋卷的卷制：在卷制蛋卷时，要注意动作轻柔，避免蛋糕体破裂。同时，要确保蛋卷的紧实度，以免在切割或食用时散开。

4 整体的协调：虎皮和戚风蛋糕的厚度、大小需要协调一致，以便在卷制时能够顺利结合。此外，两者的口感和味道也需要相互搭配，达到最佳的味觉效果。

5 烤箱的控制：不同的烤箱可能会有差异，需要根据自己的烤箱特点适当调整温度和时间，以确保虎皮和戚风蛋糕都能烤熟且颜色均匀。

讲了这么多，现在开始制作。\"

同学们开始制作戚风卷的准备，称量，拿出两个器具，一个搅拌蛋黄糊，另一个打发蛋白糊，与搅拌好的蛋黄糊翻拌，放在烤盘上油布倒入面糊抹平，震气泡，放预热的烤箱烘烤。

再做虎皮，拿一个器具倒入蛋黄和糖打发，倒入粉类搅拌，放在烤盘上油布倒入面糊，放入预热的烤箱烘烤。

然后烤好的放在晾网冷却。

【制作虎皮的时候，准备打发蛋黄的刘时晴去看烤箱第三层没有烤的时候打开上火200度，对正在负责看烤箱烘烤的张森祥说：\"张森祥，烤箱第三层的不要动，要烤虎皮的，正在准备打发呢。\"

张森祥点点头用ok手势地说：\"好的，刘时晴。\"

刘时晴走过去打发蛋黄，准备倒入粉类搅拌，搅拌好的放烤盘上油布倒入面糊抹平，震气泡放烤箱的第三层烘烤并看火候的状态。

这时叶星倩和王鑫月走过来看烤箱上火高度的时候，王鑫月忍不住问说：\"刘时晴，第三层上火为什么高呀？不怕糊了吗？\"

刘时晴摇摇头说：\"王鑫月，郑老师讲课时候做虎皮卷放预热的烤箱烘烤，上火高，注意看虎皮的状态呢。\"

郑老师和其余的同学们走过来看烤箱烘烤，郑老师这时看到第三层虎皮烤出状态的倒数分钟说：\"虎皮烤好了，拿出来。\"

这时刘时晴和张森祥回过头看第三层的虎皮烤好了，安苏瑶拿手套拿出虎皮的烤盘倒入放在操作台的晾网，撕油布。

郑老师补充说：\"虎皮戚风卷的虎皮在烤箱中烘烤时，上火温度高可能有以下几个原因：

1 促进虎皮形成：虎皮的形成需要较高的温度，使蛋糕表面迅速受热，产生美拉德反应，形成褐色的虎皮斑纹。上火温度高可以加快虎皮的形成过程。

2 帮助蛋糕爬升：在烘烤过程中，蛋糕需要膨胀和爬升。适当提高上火温度可以提供更多的热量，使蛋糕体积膨胀得更大，更容易卷起。

3 避免底部过焦：如果下火温度过高，可能导致蛋糕底部过早焦糊。通过提高上火温度，可以减少底部受热，更好地保持蛋糕的整体口感。

4 烤箱特性：不同的烤箱可能具有不同的温度分布特性，有些烤箱可能在上部加热更强。在使用新烤箱或不熟悉的烤箱时，需要根据实际情况调整上下火的温度。

需要注意的是，具体的烤箱温度设置还应根据食谱的要求和烤箱的实际情况进行调整。在烘烤过程中，要密切观察虎皮的颜色和状态，避免烤焦。\"

同学们点点头异口同声：\"老师，明白了。\"】

冷却好的放在操作台上油布，准备拿冷藏的动物奶油和糖打发，拿抹刀取出打发好的奶油倒入虎皮抹平，再放戚风卷，在抹平奶油，倒入适量的蓝莓酱，与虎皮合一卷起来。

郑老师指导同学们拿量尺切厘米，放出盒子里面，放冰箱冷藏。

同学们拿出切剩下的虎皮蛋卷尝吃一口地说：\"好吃呀。\"

郑老师观看制作虎皮戚风蛋卷点点头说：\"同学们，今天制作虎皮戚风蛋卷做的不错，再接再厉，下次多练习，现在开始劳动。\"

然后私下找准备拿抹布正在擦操作台的刘时晴说：\"明天周四你们烘焙一班上烘焙课，但是老师明天有事，和烘焙二班班主任张老师商量好，明天张老师教你们做大列巴。\"

（备注：烘焙二班同学们在周二上烘焙课和张老师制作大列巴，烘焙一班同学们上文化课，在食堂吃晚饭的时候听到二班同学们做大列巴话题羡慕，私下聊试学大列巴的话题。）

刘时晴点点头用ok手势地说：\"好的，老师。\"

于是和同学们开始劳动。