第16章 开始备菜(1/1)

首发：~第16章 开始备菜

回到家，父女俩把腌菜从大桶里拿出来，分别放进一个个小腌菜坛里。

坛子是昨晚苏元正连夜去买的，用热水仔细刷洗过，今天晾了一天已经干了。

腌的有咸菜疙瘩、酸菜、酸豆角、酸笋、晒的萝卜干和木瓜干，都是佐粥神器，口味重，消耗得慢，这些估计能用半个月，成本不高。

苏元正去工友家把长桌运回来了，木制的矮桌，撑开后能有三米多长，正好能横着摆下所有的菜品。

苏渺和父亲用抹布和刷子把桌子上下都刷洗干净，放在后院树荫下晾晒，实木的看起来古朴却不显破旧。

次日，父女俩到市场买了两斤猪杂和不少配菜调味料，今晚他们先试试菜。

苏渺觉得现在没有冰箱有些不太方便，腌菜类的炒一次可以吃两三天，但是猪杂得每天一早出来采购了。

好在要买的不多，之后和摊主约定留好给他们就行了。

猪杂主要是大肠、猪腰、猪心和猪肝，猪下水味道大，需要的调味料多，现在比较少人吃，只有十分馋肉又买不起的时候才会去吃，所以价格很是低廉。

一般猪肉是一块五一斤，猪杂则是四毛钱一斤，而且是已经帮洗过一轮了的。

苏元正拎起猪大肠闻了闻，露出作呕的表情，说：“渺渺，要想把大肠的味道洗掉需要用一些面粉，这样我们的成本会不会就上去了。”

“爸爸，这是我们摊上唯二的肉菜，有了它就有了闪光点，那点面粉相比起来不算什么，况且我们可以试试用草木灰来代替面粉。”

“草木灰？那是什么作料？”

“就是我们灶地下那层灰，把草木灰放进猪大肠里揉洗，也能起到吸附黏液的作用。”

苏元正半信半疑的试了试女儿说的办法，把猪肠子放进大盆里，加一些草木灰和白醋，反复揉搓到肠子滑溜溜的。

再用清水漂洗两遍，接着把肠子翻面，把肠子里结的油块摘掉大部分，再用前面的方法反复揉洗。

洗好后苏元正又闻了闻，惊喜的说道：“渺渺，真的不臭了！”

这个方法是苏渺在后厨打工时偶然听大师傅说起的，说是以前古人就是这样处理猪大肠，到了现在人们竟然嫌弃吃下水了，觉得不是正经肉。

剩下的猪腰、猪心和猪肝各自有处理的方法，苏元正在家做饭这么多年倒是手到擒来。

苏渺写了一个爆炒猪杂的单子给父亲，让他试试做出来。

起锅烧油，放入姜丝蒜末和豆豉爆香，再放入切成丝的酸笋炒香，加入少许的米醋和切碎的小米辣，酸辣的风味就形成了。

紧接着将用盐、姜丝和酱油腌制过的猪腰、猪心和猪肝下锅大火猛炒。

至猪肝猪腰变色再下大肠，之后的炒制时间不能过长，控制在一分半钟内，否则大肠脆爽的口感会大打折扣，变得难以咀嚼。

当大肠开始收缩的时候加入少许酱油和一大把紫苏，翻炒均匀就可以出锅了。

父女俩迫不及待的试菜，大肠脆韧，猪肝鲜嫩，猪腰弹牙，猪心有嚼劲，搭配上酸笋豆豉的调味，简直比平时炒五花肉还香！

这道菜就是之后风靡的老友炒猪杂，用的他们邕城一带的特色酸笋做配料炒制，酸辣爽口，既下饭也下粥，配酒也是一绝。

而猪血炒韭菜他们家以前倒是常吃，因为柳絮说吃猪血可以补血，气色能好，苏渺喜欢吃韭菜，觉得韭菜炒什么都香，所以这道菜也是她的心头好。

要准备的小菜比较多，耐放的腌菜晚上就可以先做了。

二伯母腌的芥菜疙瘩看起来很好，颜色比较浅表面也干净，这样炒出来的咸菜丝咸香不发酸。

将其切成细丝后用清水冲洗浸泡片刻，然后捞起攥干水分。

起锅烧油，先放适量的大料和干辣椒爆香，再下姜蒜翻炒片刻，倒入咸菜丝翻炒，加少许酱油调色就香喷喷了。

开胃的酱萝卜也简单，白白胖胖的大萝卜刷洗干净切成片，加适量盐，搅拌腌半小时，等里头的苦水出来后把水倒出，挤干。

加一些糖搅拌均匀重复前面的步骤，这样处理过的萝卜就不会有生涩的苦味了。

往盆里加少许凉白开，适量酱油、白糖、米醋和小米辣，拌均匀，腌到明天正好能吃。

一样样的佐粥小菜炒出来放进中号铁盆里，晾凉之后再盖上盖子。

父女俩商量着先只做午餐生意，他们家人手少，贪心也忙不过来，不如先安心做好这一顿。

所以到了摆摊的那天并不用像其他做吃食的需要凌晨就起来，等天亮了，苏元正再到早市上采购猪杂猪血。

苏元正先煮了粥，趁着空档收拾起猪杂来，苏渺到后院摘菜，把今天要用的碗筷冲洗过一轮，父女俩干劲十足。

他们这里的人不喜欢喝太浓稠的粥，米汤分明吃起来最为畅快，所以煮粥也是有讲究。

把粥大火烧滚五分钟后将一部分米汤舀出，剩下的粥用小火再煮五分钟后灭火，盖盖子闷十分钟，这时的米粒正好开花，熟透却不烂糊。

再将原先盛出略微放凉的米汤冲倒进去，这样煮出来的粥清新爽快。

今天第一天试业，只煮了一个粥桶的分量，大大的粥桶有70升的容量，给客人用的大海碗，大约能装一l的粥，小的碗也能装500ml，要这么算，也能卖70大碗了。

苏元正先把桌子凳子拉过去，都是可以拆卸折叠的，塞了一车刚好，只是车子蹬起来有些费劲，之后放在卫门室旁就不用每天拉了。

苏渺看着时间，把黄瓜，红薯叶，苦瓜几样新鲜菜炒好，父亲刚好回来。

马不停蹄的又拉上满满一车，父女俩11点准时到达糖厂门口。

苏渺瞧见父亲刚才来时已经把长长的遮布扎好了，她帮着把桌子搭起来，小马扎打开围着长桌摆了一圈，能坐下十六个人。

已经有不少小贩推着车守在糖厂门口了，看到这边摆了不小的摊子，都纷纷好奇的张望。