第53章 六大白酒，红酒历史(1/1)

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茅台酒与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地称为世界三大蒸馏名酒。

茅台酒稳定53度，是酱香型白酒的鼻祖，其酿制技术被称作“千古一绝”。

茅台酒以本地优质红缨子糯高梁为原料，用小麦制曲，以入口微甜的赤水河水为水源，历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，生产周期长达一年。

酿制的基酒在陶坛中贮存三年以上，然后将不同酒龄、不同香型、不同轮次、不同酒度的基酒进行勾兑调配，再贮存一年，方准装瓶出厂，全程近五年之久。

茅台酒用曲量多于原料，发酵期长，多次发酵，多次取酒、重阳投料、端午踩曲、长期贮存等独特工艺，成就了茅台酒的独特风格和优异品质。

茅台酒与产地密不可分，遵义赤水河畔的茅台镇具有极特殊的自然环境和气候条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利。

20世纪70年代，有关专家曾用茅台酒工艺、原料、工人进行异地生产，所出产品均不能达到同等品质。

汉代时，茅台镇一带出产枸酱酒。唐宋以后，茅台酒逐渐成为历代王朝贡酒。

清代时，茅台镇酒业兴旺，茅台春、茅台烧春、同沙茅台等名酒声名鹊起。1704年，偈盛烧房将其产酒正式定名为茅台酒。太平天国时期，茅台镇被夷为废墟，镇上酒坊全部毁于战乱，茅台酒的酿造因此中断。

1863年，遵义团溪盐商华联辉建立成义酒坊，恢复酿制茅台酒。1879年，出现第二家荣和酒坊。1929年，出现第三家恒兴酒坊。1949年前，茅台酒生产凋敝，仅有成义酒坊华茅、荣和酒房王茅、恒兴酒坊赖茅三家酒坊。

新中国成立后，华茅、王茅、赖茅合并成立国营茅台酒厂。2023年，茅台酒实现营收约1645亿人民币，年产约6万吨。

泸州老窖属于浓香型白酒，老窖、陈年母糟和大曲是其三大特色。用作发酵的窖是一种陈年老窖，最老的窖池建造于1573年。

泸州老窖以本地优质糯高粱为原料，用小麦制曲，以龙泉井水和沱江水为水源，采用传统的混蒸连续发酵法。酿制的基酒用麻坛贮存一年以上，然后进行勾兑调配，达到固定的标准，才能装瓶出厂。

2023年，泸州老窖实现营收约302亿人民币。

汾酒又称杏花村酒，属于清香型白酒。

汾酒以晋中一把抓高粱为原料，用大麦、豌豆制成糖化发酵剂，以马刨神泉和古井泉水为水源，采用“清蒸二次清”的独特酿造工艺。

汾酒有着4000年左右的悠久历史，南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒被载入二十四史，被誉为最早国酒，国之瑰宝。马刨神泉和古井泉水被称为“神泉”。

2023年，汾酒实现营收约319亿人民币。

西凤酒属于复香型白酒，集清香、浓香于一体。

西凤酒以高粱为原料，所用辅料为高粱壳或稻壳。采用土窖池连续发酵法，经历立渣、破渣、顶、圆、停止投粮、糟醅六个过程。一年一个生产周期，第一年九月立窖，第二年七月挑窖。

西凤酒古称秦酒、柳林酒，始于殷商，盛于唐宋，是中国最古老的历史名酒。唐代时，西凤柳林酒被列为朝廷贡品。

2023年，西凤酒实现营收约103亿人民币。

五粮液酒以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种精细谷物为原料，是世界上率先采用五种粮食进行酿造的蒸馏酒。

唐朝时，五粮液酒的前身重碧酒成为官方专供酒。北宋时期，重碧酒改良为采用高粱、大米、糯米、荞子、小米五种粮食酿造的姚子雪曲。

明末清初，陈氏家族融合姚子雪曲酿制精要，将小米替换为玉米，形成了更趋完美的“陈氏秘方”。

2023年，五粮液实现营收约832亿人民币，年产约10万吨。

剑南春是载入正史的宫廷御酒，也是中华至今尚存的唐代名酒。

剑南春的历史可追溯到战国时期。明末清初，由于战乱，四川绵竹荒芜。直到康熙年间才逐渐恢复，先后出现朱、杨、白、赵等较大规模酿酒作坊。剑南春酒传统酿造技艺得到传承发展。

2023年，剑南春实现营收约200亿元。

2023年，华夏白酒市场规模达到约6500亿人民币。全球蒸馏酒市场规模超3万亿人民币，全球葡萄酒市场规模达到约3万亿人民币，全球啤酒市场规模约5万亿人民币。

按照人口比例估算，明末时期，大明白酒市场规模约430亿人民币。全球蒸馏酒市场规模约2000亿人民币，约合27亿两白银。全球葡萄酒市场规模约2000亿人民币，约合27亿两白银。全球啤酒市场规模约3300亿人民币，约合44亿两白银。

葡萄酒酿造包括采摘、筛选、去梗、破碎、压榨、发酵、熟化、陈年、调配、混合、装瓶等工艺流程。

葡萄酒大概诞生在公元前5000年，希腊人对葡萄酒文化起到了促进作用。希腊文化衰退后，罗马人在法国勃艮第、波尔多等河流沿岸建立了很多葡萄园。

法国西南部的波尔多由于独特的海洋性气候以及多样化的土壤环境，加上地广土肥，葡萄品种齐全，波尔多几乎所有的葡萄都可以用来生产美味的葡萄酒，成为得天独厚的葡萄酒佳酿产区。

2000年，法国成为世界上最大的葡萄酒生产国，意大利位居世界第二。2013年，中国成为世界上最大的干红葡萄酒消费国。

根据文献记载，早在张骞出使西域之前，葡萄已传入华夏。汉朝时期，华夏已经开始种植葡萄，酿造葡萄酒，但葡萄酒非常珍贵。

元朝时是华夏葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期。元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀太庙必须用葡萄酒。并在山西太原、江苏南京开辟葡萄园，葡萄种植达到了相当高的水平，大量的葡萄酒在市场上销售流通。

中国本土葡萄品种繁多，其中起源于中国的就有40余种。能够酿酒的有吉林山葡萄、广西毛葡萄、海南蛇葡萄、河北龙眼葡萄等品种。

华夏的葡萄酒生产虽有悠久的历史，但最终没有像法国那样发展壮大。到清末民初，华夏的葡萄酒文化和葡萄酒业彻底颓废败落。

1892年，实业家张弼士从西方引进了优良的葡萄品种，在烟台建立了葡萄园，创办了中国第一家葡萄酒公司，从此华夏的葡萄酒工业逐渐发展。

北纬38度是世界公认的葡萄种植“黄金地带”。

北纬38度的烟台，气候、土壤等自然资源条件得天独厚，被称为世界七大葡萄酒海岸之一，是中国种植酿酒葡萄的主要地区，也是中国葡萄酒工业发祥地。

北纬38度的宁夏贺兰山东麓，拥有适宜葡萄生长的独特气候和土壤条件。这里的气候干燥、光照充足，土壤富含矿物质，为赤霞珠葡萄的生长和酿造提供了得天独厚的条件。

世界上最优良的酿酒葡萄有赤霞珠、长相思、品丽珠、梅洛、霞多丽、西拉等品种。赤霞珠又称解百纳，原产自波尔多地区。1650年左右，由品丽珠和长相思自然杂交而成。

赤霞珠是葡萄品种之王，也是波尔多葡萄品种的王者，是目前全世界最受欢迎的葡萄之一，是世界上酿制红葡萄酒最优良的品种。1892年，引种移植到中国烟台，是最早被引进中国的酿酒葡萄品种之一。

长相思主要用来制造多果味、早熟、简单易饮的干白葡萄酒。长相思的酸味重，香味非常浓，常有一股青草味。原产自法国波尔多，1892年，引种移植到中国山东烟台、陕西丹凤、北京等地。

品丽珠为法国的酿酒古老品种，在世界上栽培量较多。适于渤海湾地区栽培。1892年，引种移植到中国山东烟台。