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首发：~第266章 心疼
清洗干净的牛腱子肉放入淸卤汁中，再次大火烧开后，用中火煮一刻钟。
中火烧煮时，人不能离远，需要看着锅，以免溢出。
沈清棠和李素问嫌锅边太热，母女俩往后退了几步，到屋檐下，看着锅闲聊。
沈清棠把注意事项简单跟李素问说了说。
一刻钟后，转小火再焖煮两刻钟左右，拿筷子能穿透就可以关火。
要想口感和色泽再好一点儿，就要把牛腱子捞出来，风干一个时辰。
期间还得注意翻面。
等肉表面颜色变深，稍干。
若是不在意成色或者没工夫守着灶台，可以直接焖煮三刻钟到半个时辰后，捞出。
风干的牛腱子肉还得放回再次烧开的卤汁中，小火慢煨两刻钟到三刻钟。
关火后，让牛腱子浸泡过夜，冷藏最好。
古代没有冰箱，这一步暂时放放，反正头一锅自己吃。
等真开始卖的时候，沈清棠打算做些冰块用来冷藏保鲜。
头一锅卤汁就叫开卤。
自家吃，其实都是一锅一卤。
沈家打算做熟食生意，就得做老卤。
用完的卤汤，过滤，再煮开，稍稍冷却后就要用高温煮过的瓷坛密封。
同样需要冷藏保存。
超过一周不用的……倒了吧！
现代可以放冷冻，古代没地方存。
若是生意好，卤汁几乎不离火的，就不用装瓷坛。
重新使用老卤时，加水加料也不一样。
新加的水一般都是以没过食材为准，其他香料、调料看情况添补。
经年累月，需要添补香料的周期会越来越长。
就成了所谓的老卤。
卤鸡、卤鸭、卤猪头、猪蹄……万物皆可卤。
卤汁做好后，沈清棠教李素问最后一样。
做凉拌菜。
各种能吃的蔬菜或者简单加工后能吃的蔬菜拌在一起就是凉拌菜。
当然，凉拌菜好吃的秘诀还是调料汁。
沈清棠当初买了些小吃配方，里面还附赠了香料配方。
回到谷中，沈清棠做了一大盆，给大家分着尝了尝。
向春雨第一个评价：“不能说好多吃，但是新鲜。我从来没一次性吃过这么多种菜。”
沈屿之点头，“对。权贵人家动辄就摆一桌子菜，也是每菜一做，不会像你这样杂七杂八搅拌在一起。”
李素问瞪沈屿之，“你就说好不好吃？”
沈屿之忙点头：“好吃！我女儿做的能不好吃？！”
赵煜等武夫对吃的不讲究，夸沈清棠：“堂姑娘，你这菜好！行军打仗时吃着省事。尤其是免了烧火，还不怕烟引来敌军。
大家还能吃各种各样的菜。”
他话一出口，一院子人都看着他，神情复杂。
郑老伯和沈屿之他们，目光里主要是心疼。
沈屿之叹息：“你说他们将军得多混蛋，才能逼得这些铁铮铮的汉子们当逃兵？”
郑老伯跟着点头叹息，“谁说不是？他们刚进谷时，我还以为他们中有人犯了什么错或者贪生怕死。
这段日子相处下来，不管是武夫还是文将，都是能吃亏受累的好男儿！
怎么就当逃兵了呢？”
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