第245章 制定菜单(2/3)

首发：~第245章 制定菜单

张寿海主动开口，解释起了为什么重视菜单的原因。

“菜单是饭店可以直接把自家商品和特点传达给客人的东西，客人一进店里来，就会知道这家卖的是嘛菜系，都有嘛菜，口味儿又是怎样的。

再一个，客人可以通过菜单，知道店里的消费高低，看看自己荷包能不能接受在这边儿吃饭……”

零零落落的讲了不少，全都是最基础的东西。

在座的所有人基本上对这些信息都门儿清，但是并没有一个人出声打断或者阻止张寿海说这些在他们看来是废话的‘废话’。

因为大家都知道，这是在讲给少东家杨振兴听。

中午头的生意都做完了，现在店里也没别的事情。

大家索性耐下性子，看着张寿海的这一场现场教学。

“一份菜单，不能说会做嘛菜就照着全都写上去，这样的话客人来了就不知道该点哪道菜。如果你去一家店里吃饭，看到菜单上密密麻麻上百道菜，你是嘛感受？

不光不能多写，还要越精简越好，把重点突出出来。

所谓的重点就是招牌菜，是你这家店的主打菜。”

杨振兴心里也知道这是大家伙迁就着他教他这些知识。

心下感激的同时他打算好好把握好这次机会，争取多学到一些东西。

“张爷爷，那您的意思是别的菜尽量少设，多设一些招牌菜对吗？”

张寿海摇摇头，回答道：“招牌菜也不宜多，最多三四样，再多就不行了。道理跟前面一样，设置的多了客人就不知道该点哪道了。

菜单要做到客人能够一眼看到这家店的招牌菜，点过之后可以搭配其他辅菜。

辅菜包括三种，有陪衬菜、利润菜和走量菜。

陪衬菜就是能展现菜系风格的菜，比如咱们店是鲁菜，点完招牌菜九转大肠之后，在招牌菜后面设置几道类似糖醋鲤鱼一类有名的鲁菜，让鲁菜这个认知深入客人心里。

利润菜就是点完大菜硬菜之后，客人也需要点一些不那么贵的菜搭配着吃，这个区段安排的菜利润空间越大，饭店就越赚钱。

至于走量菜是跟利润菜放在一个位置，也就是利用价格薄利多销走个量，如果量走的大了，赚得也不比一些利润多的菜差。”