第436章 清查行动(1/3)

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第一天什么都没学，黄师傅只跟杨振兴讲了自家师承家谱，一早上就过去了。

直到第二天，才正式开始传授杨振兴川菜知识。

一些川菜基础类的概念，曾经杨振兴从法兰西参赛回来之后。

张居成喊来一位川菜师傅指导杨振兴宫保鸡丁的制作。

那时候对方就有跟杨振兴说起来过。

再加上后来他自己的接触，所以了解的内容不算少。

现在自己师父又再次教了一遍。

所以杨振兴虽然早就知道不少，还依然耐心的听下去，没有打断教导。

当然，传授的这些知识里面也有杨振兴以前不知道的内容。

比如上河帮川菜是川西省会为代表的蓉派川菜。

蓉派川菜在制作中经常使用二刀肉，也就是猪臀肉、青蒜苗、郫县豆瓣酱、甜面酱和豆豉。

小河帮川菜以川南自贡为中心，包括宜宾、泸州、内江，统称盐帮菜。

盐帮菜以麻辣、辛辣、甜酸三大味道为主，善用椒姜。

下河帮川菜则以山城为中心，包括山城江湖菜、万州大碗菜，两者组成了山（重）城（庆）菜，也就是渝菜。

渝菜味道鲜明，以麻、辣、鲜、嫩、烫为重点，尤其擅长变化运用。

外头常说川菜百菜百味，其实仔细来说应该是说的渝菜。

比如代表的有火锅、水煮鱼、辣子鸡、小面、干锅、豆花饭（面）、毛血旺等等。

从上面这几种代表菜里就能看到麻辣、糊辣、椒辣、红油等味型。

“昨天我跟你说咱们这一派祖师爷是现代川菜的创始人之一，不光是他老人家整理菜谱、丰富内容等方面。

最主要的还是川菜原料的改变导致出现了鲜明的划分。”

杨振兴不明所以，问道：“师父，您说的原料改变是嘛意思？”

黄师傅随手拿起了旁边的几碗调料，指着说道：“川菜大体分为古代川菜和现代川菜。

最明显的区分方式就是辣椒的传入和使用。