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首发:~第93章 京酱肉丝
洛淮安在旁边指点他:“你把大葱里面的内芯全部去掉,里面的东西十分塞牙,只需要保留外皮斜刀切成葱丝。”
田螺立刻答应,他刀工娴熟,切出来的葱丝极为整齐。
洛淮安没有干站着,她找来新鲜的猪里脊肉。猪里脊肉是猪身上最细嫩的部位之一,最适合来做京酱肉丝。
洛淮安在模样如同豆腐的猪里脊肉上左切一刀,右切一刀,但是每一次都没有切穿,来回好几次之后,猪里脊肉已经伤痕累累。虽然外表看上去没有大的变化,但是内部已经被切成均匀的薄片。
洛淮安捏住猪里脊肉顶上的一片肉,把猪里脊肉往上提,猪里脊肉便层层分离,如同瀑布一样展开,表面看上去无比光滑平整,几乎看不清中间连接的地方。
洛淮安看着旁边的田螺说道:“看明白了吗?待会你就这么切肉,这样做下来切丝特别方便,而且切出来的丝特别均匀平整。”
洛淮安一直在拎着猪里脊肉最上面的一片肉,肉片之间却没有一点要断的意思,看上去不动如山。
田螺知道这种处理猪里脊肉的刀法,曾经试过如此做,但是他从来没有做到过如此好的效果,这猪里脊肉居然平滑到看不清连接的地方。
田螺喉结滑动,心里颇有些紧张,心里既是崇拜又是忐忑:“我会好好学的。”
洛淮安把猪里脊肉复原,切成二粗丝。
二粗丝是烹饪行业关于原料粗细的定义,别名叫做香棍丝,大约八到十厘米,零点三厘米见方。这种丝的长度是最适合来做京酱肉丝的,如果太粗会不入味,如果太细口感就不爽快。②
她将猪里脊肉全部切成肉丝之后放进碗中,加入豆粉等材料腌制。
她起锅热油,在油温三成热的时候,将腌制好的肉丝下锅滑油。油发出“滋啦滋啦”的声音,冒起一个又一个小油泡,肉丝逐渐变熟,慢慢飘了起来。
洛淮安见火候差不多,立刻将肉丝捞起来,将锅里的油倒出大半,将肉丝放进去,将之前调好的甜面酱芡汁倒入。
等到甜面酱均匀地附着在肉丝之上,肉丝逐渐变成红棕色,她将肉丝倒在盘子里面,将田螺切好的葱丝放在肉丝旁边,京酱肉丝就算是完成了大半。
这过程必须一气呵成,因为其中的材料都是对火候很敏感的食材。肉丝少一秒则生,多一秒则老。甜面酱如果炒得太久,甜味便会发苦,京酱肉丝就不好吃了。
色香味俱全中的色是评价一道菜的重要标准。
洛淮安喜欢漂亮的摆盘,挑了一个很大的陶瓷盘子。肉丝处在整个盘子的中央,像一座小山。肉丝的周围则摆着一圈绿中泛白的葱丝。
她将雪白的荷叶馒头从蒸笼里面取出来,摆在盘子的最外缘。
这道菜以肉丝为圆心,葱丝和荷叶馒头环环围绕,组成了同心圆。
洛淮安看向旁边的田螺:“你尝尝。”
田螺知道京酱肉丝的吃法,他熟练地拿起一个荷叶馒头。荷叶馒头形似贝壳,口张得特别大,用筷子稍微拨开,就能看见热气腾腾的内心。
田螺用手里的筷子将荷叶馒头拨开,往里面夹上一些葱丝,又夹肉丝进去。
这样的吃法和肉夹馍无比神似。
田螺闻着空气中诱人的酱香味,喉结滑动,吞了一口口水,张嘴咬了一口。
热气腾腾的酱汁立刻在嘴中迸发,咸甜交加的味道直击大脑。
洁白如玉的荷叶馒头包裹着红棕色的京酱肉丝,吸足京酱肉丝的酱汁,馒头香味混合着肉酱的香味在嘴中蔓延开来。
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